「えっ、これ乳製品入っていないの？」ミシュラン1つ星シェフの“牡蠣そば”が驚きのクリーミーさ

　震災は生産者と飲食店の距離を一気に縮めた。「生産者の方々が、震災の影響で出荷できなくなってしまい、お店まで届けてもらったんですよね」。そうした繋がりから、売り上げが低迷するなかでも「やっぱり一緒に頑張っていこう」というワンチーム感が生まれたという。

　炊き出しには最大22名のメンバーが参加した。「だから大赤字だったんですよ、毎月」と苦笑いする池端氏だが、「目の前になんかやるべきことがあるっていうのはすごい大事」だったと振り返る。

　炊き出しには、ラーメン屋が2軒参加していた。その時に仲間たちから学んだノウハウが、七面鳥から出汁を取るスープづくりに生きている。

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炊き出しは、作り手たちをも元気にした

　もともと、輪島の飲食店同士は魚の仕入れなどで顔を合わせる機会があり、コミュニティが存在していた。震災を経て、そのネットワークはさらに強固になった。「みんなでワイワイ作ってるのが楽しかった」。炊き出しは、被災者だけでなく、作り手たちをも元気にした。

　現在、芽吹では15人が働いている。バーテンダー、朝市の海鮮丼屋で刺身を切っていた人……各分野の専門家が集まり、それぞれの得意技を活かしている。ランチは日替わりで、「牡蠣そば」は2200円。「牡蠣をふんだんに使ってる」ため少々値は張るものの、その価値は十分にある（※日替わりランチで提供しているため、「その日の提供が可能かどうか、事前にお電話にて確認してほしい」とのこと）。

能登全体で盛り上げていきたい

　池端氏は、輪島だけでなく能登全体を盛り上げたいと考えている。「まだ（営業している）宿がないっていうのが……」と課題はあるが、「観光客の多い金沢からももっとお客さんに来てほしい」と期待を寄せる。輪島は、能登空港（のと里山空港）からは車で約30分、金沢駅からは車で約2時間の距離にある。

　能登の復興には「あと2、3年かかる」。その間を「なんとかみんなで盛り上げて」いくために、芽吹は能登のフュージョン料理の発信地となっている。

「たくさん飲食店があるのが元気な街じゃないですか」

　震災を乗り越え、新しいフェーズに入った能登の食を、芽吹は体現している。