端材さえも新たな美味へ、無駄をつくらない“循環フレンチ”を新潟・三条で体験。鮎、夏野菜、ジビエ...滋味深い夏のフルコース《UOZENの夏》

食の魅力を広げる、新潟ワインや日本酒とのペアリングも。

　デザートと茶菓子でフルコースを締めくくった後、今回は井上シェフの奥様でソムリエの真理子さんから、新潟のワインや日本酒のおすすめを教わりました。食後の余韻とは少し趣を変えますが、新潟の食の魅力をさらに広げる一杯として、ぜひ知っておきたいラインナップです。

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　まずはワインから。

「新潟ワインコーストのワインを3本ご紹介します。カーブドッチの『ふらみんご』は、私も大好きで、シェフはマグロによく合わせて使っていますね。自社農園の樹齢20年以上のピノノワールを使っていて、果実味がやさしく料理に寄り添う感じです。フェルミエの『アルバリーニョ』は、陰干ししたブドウをじっくり熟成させた贅沢なワインで、普段はペアリング用にはなかなか出せないんですが、ロゼはエビ料理にそっと添えることもあります。ドメーヌ・ショオの『Mizunoaya カベルネ・ソーヴィニヨン』は、自然のまま丁寧に作られていて、ブドウそのものの個性がしっかり出ています」と真理子さん。

「そして4本目にご紹介するのが、胎内高原ワイナリーのワインです。こちらは2021年まで醸造長だった佐藤さんの手によるもので、今では手に入りにくい貴重な一本。ピノ・ノワールを白ワインに仕上げた、泡なしのシャンパンのようなスタイルなんですよ。胎内高原ワイナリーは、自社のブドウしか使わないのも特徴で、市営ワイナリーならではの環境で、急斜面で育つブドウは昼夜の寒暖差と風通しの良さで凝縮感があります。畑で育った個性を大事に、シンプルに丁寧に醸造しているんです」

　新潟の日本酒の世界にも目を向けてみましょう。

「新潟市の加茂錦酒造は、杜氏さんと親しくさせてもらっていて、酒米から妥協せずに作られているんです。特別醸造酒は鮎のお料理にも合う透明感のある上品な味わいで、ワイングラスで出すこともあるくらいフルーティーなんですよ」と真理子さん。

　また、柏崎市にある阿部酒造の「フォーマルハウト」も毎年必ず仕入れているシリーズだそう。「甘口の貴醸酒で、お米のデザートと合わせると、穏やかな甘みがちょうどよく、甘すぎないのが魅力です」。

　さらに「淡麗で飲みやすい新潟の地酒もあります。食後に少しずつ味わうのも楽しいですね」と、ワインに続き、日本酒でも新潟の食の魅力を感じられるひとときが広がります。

「いただきます」とともに責任を持って調理する井上シェフが生み出すのは、旬と土地の力を感じる一皿。三条「Restaurant UOZEN」では、地元で育った野菜はもちろん、海や川の魚、夏鹿など、多彩な素材の魅力を活かした料理が並びます。四季折々の新潟のテロワールを閉じ込めた「シェフのおまかせコース」は、訪れる人の心に、新潟の記憶としてそっと刻まれることでしょう。