2026.6.16

端材さえも新たな美味へ、無駄をつくらない“循環フレンチ”を新潟・三条で体験。鮎、夏野菜、ジビエ...滋味深い夏のフルコース《UOZENの夏》

UOZEN ～夏～ #5

大嶋律子（Giraffe）

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採れたてのナスを詰めた段ボールを手に、「佐藤大農園」の佐藤さんがレストランへお届け。井上シェフはその艶を見つめ、とっておきのひと皿を思い描きます。
1 / 27 採れたてのナスを詰めた段ボールを手に、「佐藤大農園」の佐藤さんがレストランへお届け。井上シェフはその艶を見つめ、とっておきのひと皿を思い描きます。
この日のアミューズで供された4品。手前から時計回りに、猪のリエットを詰めた「タルト」「猪のサラミ」「鮎のパテ」「ジビエドッグ」。
2 / 27 この日のアミューズで供された4品。手前から時計回りに、猪のリエットを詰めた「タルト」「猪のサラミ」「鮎のパテ」「ジビエドッグ」。
セラーにはたくさんのサラミが吊るされ、ひとつひとつ丁寧に時間をかけて仕込みが進んでいます。こうした手間と時間が、猪の力強い旨みを引き出す秘訣に。
3 / 27 セラーにはたくさんのサラミが吊るされ、ひとつひとつ丁寧に時間をかけて仕込みが進んでいます。こうした手間と時間が、猪の力強い旨みを引き出す秘訣に。
シェフ自ら仕留めた猪をワインセラーで丹念に熟成させた「猪のサラミ」。畑で採れたオキサニスと「宮沢栗農園」の低温熟成させた栗とともに。
4 / 27 シェフ自ら仕留めた猪をワインセラーで丹念に熟成させた「猪のサラミ」。畑で採れたオキサニスと「宮沢栗農園」の低温熟成させた栗とともに。
地元、三条を流れる五十嵐川の上流でしかとらない天然鮎をまるごと使った「鮎のパテ」。お米と川海苔をチップス状にしたものにのせていただくと、香ばしさと食感の豊かさを加えます。
5 / 27 地元、三条を流れる五十嵐川の上流でしかとらない天然鮎をまるごと使った「鮎のパテ」。お米と川海苔をチップス状にしたものにのせていただくと、香ばしさと食感の豊かさを加えます。
夏キノコも堪能できる「マグロのマリネ」。重なり合う素材の風味が複雑で奥行きのある味わいを生み出しています。
6 / 27 夏キノコも堪能できる「マグロのマリネ」。重なり合う素材の風味が複雑で奥行きのある味わいを生み出しています。
タマゴタケとクレソンの影にそっと現れる、マグロ、クジラ、パプリカの断面。ひと目で「海と山」が感じられる構成に。
7 / 27 タマゴタケとクレソンの影にそっと現れる、マグロ、クジラ、パプリカの断面。ひと目で「海と山」が感じられる構成に。
この日のコースでは、アカヤマドリ（手前）とタマゴタケといったキノコを使用。
8 / 27 この日のコースでは、アカヤマドリ（手前）とタマゴタケといったキノコを使用。
佐渡沖で魚を釣り上げる井上シェフ。海から直接、皿へとつながる食材調達のひとコマです。撮影協力はシェフの釣り仲間。
9 / 27 佐渡沖で魚を釣り上げる井上シェフ。海から直接、皿へとつながる食材調達のひとコマです。撮影協力はシェフの釣り仲間。
大理石の上でこねて成形される自家製パン。ひとつひとつに、手仕事のぬくもりが宿ります。
10 / 27 大理石の上でこねて成形される自家製パン。ひとつひとつに、手仕事のぬくもりが宿ります。
新潟県産の小麦粉を使い、香ばしく焼き上がった自家製パン。
11 / 27 新潟県産の小麦粉を使い、香ばしく焼き上がった自家製パン。
「毛蟹のガレット」。糖度が高く甘い中にさわやかな酸味が広がる黄金桃は、三条市大島地区の名産。
12 / 27 「毛蟹のガレット」。糖度が高く甘い中にさわやかな酸味が広がる黄金桃は、三条市大島地区の名産。
干し柿のキャラメリゼとエシャレットのピクルスを添えた「夏鹿のパテ・アンクルート」。
13 / 27 干し柿のキャラメリゼとエシャレットのピクルスを添えた「夏鹿のパテ・アンクルート」。
新潟・三条のナス専門農家さんが届けてくれた3種のナス。手前から時計まわりで、りんごあめなす（白茄子）、ゼブラ茄子、丸茄子。
14 / 27 新潟・三条のナス専門農家さんが届けてくれた3種のナス。手前から時計まわりで、りんごあめなす（白茄子）、ゼブラ茄子、丸茄子。
「スッポンと月の輪熊のスープ」。上質な脂がさっとのったスッポンは、南魚沼市の若手の生産者、井口さんが温泉水と酒粕で育てたもの。
15 / 27 「スッポンと月の輪熊のスープ」。上質な脂がさっとのったスッポンは、南魚沼市の若手の生産者、井口さんが温泉水と酒粕で育てたもの。
魚沼スッポンと月の輪熊のスープと同じく存在感を放つのが、りんごあめなすです。
16 / 27 魚沼スッポンと月の輪熊のスープと同じく存在感を放つのが、りんごあめなすです。
白いナスを手に笑顔の、りんごあめなすを育てる「佐藤大農園」の佐藤さん。
17 / 27 白いナスを手に笑顔の、りんごあめなすを育てる「佐藤大農園」の佐藤さん。
ジビエ料理「猪のロティ」は、畑の野菜と地元の山でとれた天然のキノコとともに盛り付け。
18 / 27 ジビエ料理「猪のロティ」は、畑の野菜と地元の山でとれた天然のキノコとともに盛り付け。
畑に咲く白い花。ニラの香りと味をしっかり感じられるニラの花は、すくすくと育っています。
19 / 27 畑に咲く白い花。ニラの香りと味をしっかり感じられるニラの花は、すくすくと育っています。
ツヤツヤとして光沢のあるピーマン「京まつり」も畑で収穫。
20 / 27 ツヤツヤとして光沢のあるピーマン「京まつり」も畑で収穫。
「猪のロティ」を盛り付ける手元に、季節の気配と素材の息づかいが重なります。井上シェフにとって、厨房は素材と向き合い、料理を“完成”させる場所。
21 / 27 「猪のロティ」を盛り付ける手元に、季節の気配と素材の息づかいが重なります。井上シェフにとって、厨房は素材と向き合い、料理を“完成”させる場所。
デザート1品目は、素材の個性を存分に生かした「鬼もろこしのアイスクリーム」。
22 / 27 デザート1品目は、素材の個性を存分に生かした「鬼もろこしのアイスクリーム」。
クレームブリュレ仕立ての「ビオレ・ソリエス」。畑の花とハーブ、自家製アイスクリームとともに。
23 / 27 クレームブリュレ仕立ての「ビオレ・ソリエス」。畑の花とハーブ、自家製アイスクリームとともに。
石窯でじっくりローストしたビオレ・ソリエスに、仕上げにバーナーで香ばしく焦げ目をつけている瞬間。甘みが凝縮し、香ばしさが加わる魔法のひと手間。
24 / 27 石窯でじっくりローストしたビオレ・ソリエスに、仕上げにバーナーで香ばしく焦げ目をつけている瞬間。甘みが凝縮し、香ばしさが加わる魔法のひと手間。
左から、カーブドッチの「ふらみんご」、フェルミエの「アルバリーニョ」、ドメーヌ・ショオの「Mizunoayaカベルネ・ソーヴィニヨン」、胎内高原ワイナリーの「ピノ・ノワール 2019」。
25 / 27 左から、カーブドッチの「ふらみんご」、フェルミエの「アルバリーニョ」、ドメーヌ・ショオの「Mizunoayaカベルネ・ソーヴィニヨン」、胎内高原ワイナリーの「ピノ・ノワール 2019」。
左から加茂錦酒造の「にいがた酒の陣」限定酒、阿部酒造の「FOMALHAUT（フォーマルハウト）」。
26 / 27 左から加茂錦酒造の「にいがた酒の陣」限定酒、阿部酒造の「FOMALHAUT（フォーマルハウト）」。
カウンターにさりげなく飾られた黄色い花。季節の息づきがそっと添えられています。
27 / 27 カウンターにさりげなく飾られた黄色い花。季節の息づきがそっと添えられています。
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