料理動画メディア「DELISH KITCHEN」監修のほか、テレビや書籍でも活躍する人気料理研究家、井原裕子さん。文字数や「難しそうに見える」という理由で、これまでなかなか料理本に書けなかった「おいしい」のコツを、たっぷりと詰め込んだ『レシピに書けない「おいしいのコツ」、全部お話しします』（主婦と生活社）より、「しょうが焼き」にまつわるエッセイと、鶏むね肉で作る、目から鱗のレシピを抜粋してお届けします。
》人気料理研究家・井原裕子さんが明かす「料理研究家として、ずっと書けなかったこと」、“48歳で独立、しばらく仕事ナシ”という異例の経歴
しょうが焼きは、鶏むね肉がいい！
しょうが焼きは豚肉で作るもの。そう決めつけてしまっては、違うおいしさを見逃してしまいます。子どものころから大好きなしょうが焼き、あるとき豚肉の脂がちょっと重たく感じられるようになって、鶏むね肉で試してみたら、これがさっぱりとしてやわらかく、おいしくて。以来、うちの定番になり、「しょうが焼きは、鶏むね肉がいいのよ！」と人にもおすすめするようになりました。
鶏肉は、キッチンペーパーで一度包んで全体のドリップを拭くと、味が格段によくなります（むね肉に限らず、鶏肉全般で同じことが言えます）。鶏むね肉は、さわってみるとかたい筋が必ずあるので、ここをキッチンばさみで取り除くのがコツ。
細かなことですが、食べたときの口当たりが違います。私は「シルキー万能はさみ」というステンレス製のキッチンばさみを使っています。切れ味がよく、肉はもとより、魚の骨やあらもよく切れて、小さな部位や細かなところも切りやすいんです。
しょうが焼きや照り焼きなどの甘辛い味つけは、たれの味が濃いので肉の下味はいりません。片栗粉をまぶして焼くのは、むね肉をやわらかく仕上げるためと、たれのからみをよくするため。そして「しょうが焼き」というぐらいですから、しょうがの風味が肝心！
手間ですが、生のしょうがをたっぷりすりおろして作りたいところです。生のしょうがを使うと、その繊維がたれによくからんで、味わいも風味もよくなります。生とチューブでは同じようでまったく別物。大根でいえば、生と切り干し大根ぐらい違うと思っています。
つけ合わせの話も少し。せん切りキャベツやベビーリーフなどでもいいのですが、今回はれんこんの甘酢漬けと塩もみきゅうりを添えてみました。このふたつ、こってり味のつけ合わせにとてもいいんです。れんこんはスライサーで1.5mmの薄切りにし、水にさらしてからさっとゆで、水で薄めたすし酢に漬ければもう完成。みずみずしい新れんこんが楽しめる初夏から10月の初めくらいまで、よく作る一品です。きゅうりは、薄切りにしたら軽く塩をふってあえるだけ。塩をすることで、きゅうり独特の青くささがなくなり、食べやすくなります。レシピが長くなってしまうので、雑誌ではなかなかご紹介できないのですが、どちらもシャキシャキとした食感がよく、箸休めとしても優秀。ぜひ試してみてください。
『レシピに書けない「おいしいのコツ」、全部お話しします』本文より
2025.05.16(金)
文＝井原裕子
撮影＝豊田朋子、平松市聖（人物）
