この記事の連載
井原裕子さんインタビュー
鶏むね肉のしょうが焼きレシピ
NHK「きょうの料理」や「あさイチ」など、テレビでも活躍中の人気料理研究家、井原裕子さん。最新刊はレシピだけの本ではなく、たっぷりのエッセイ＋レシピという構成だ。「料理研究家として、ずっと書けなかったこと」をたくさんつめ込んでいるという。その思いと、これまでのことを伺った。
》「しょうが焼きは、鶏むね肉がいい！」料理研究家、井原裕子さん考案！ さっぱりとしていてやわらかい、新・しょうが焼きレシピ
「レシピは短くすっきり」が基本。でも「おいしく作る」ためにもっと書き込みたい
――タイトルに「レシピに書けないおいしいのコツ」とありますが、「書けない」理由とは一体……？
井原裕子さん（以下、井原） まずシンプルに、文字数の問題です。料理雑誌や料理本は「なるべくレシピは短くすっきり」が基本。長いと「むずかしそう」と思って読み飛ばされてしまうんですね。でもおいしく、失敗なく作るためには、伝えたいことはやっぱりいろいろあります。
「ほうれん草をゆでる」を例にしてみますね。レシピだと「ほうれん草をゆでておく」で終わってしまいますが、おいしく作るなら「少量ずつゆでる」と私は書きたい。一気に1束入れると、お湯の温度が下がって、また煮立つまでに時間がかかります。そうするとゆで加減にムラができて、ぐにゃっとしてるところもあれば、そうでないところもあり、食感が悪くなるの。
ほうれん草1束なら、私は3回に分けてゆでます。下ごしらえひとつで味の差ってかなり出てしまうんですよ。でもここまでレシピに書き込むのは実際問題むずかしい。
――本の中ではほうれん草はグラタンのレシピに出てきますね。「フライパンでゆでる」と指定がありました。
井原 青菜をゆでるなら、少し深さのあるフライパンが便利なんです。すぐにお湯が沸くし、ほうれん草も切らずにそのままゆでやすいから。ブロッコリーもね、小房に分けたら、少量の水と一緒にフライパンに入れて、ふたをして蒸しゆでにするのがおすすめ。ほどよいかたさにゆでやすく、ブロッコリー独特の青くささも飛ぶ。時間もかからないうえ、栄養も逃げない。でも、通常のレシピだと「ブロッコリーをゆでておく」となってしまいますね。
――すっきりレシピは読みやすいけど、その「行間」に様々なコツが省かれているわけですか。
井原 編集部からの「できるかぎり、レシピは3工程まで」という要望は多いんです。それ以上長いからって掲載されないことはないけど、文章は可能なかぎり短くカットされてしまうでしょうね。
ページ数は限られていますから、レシピがはしょられるのは仕方ない。ただ「おいしく作る」なら、あるいは「失敗しないように作る」なら、もっともっと書き込みたいんですよ。そして「なぜそうするのか」も。理由が分かるとちょっと面倒でも「やろうか」って気持ちになれるでしょう？
2025.05.16(金)
文＝白央篤司
撮影＝平松市聖（人物）、豊田朋子（料理）
