食の都・パリを牽引する名門ホテルのメインダイニングは、受け継がれてきた技術と革新的な感性を備えたスターシェフたちの“作品”に魅せられる場所。
その優美なガストロノミーを皮切りに、今行くべきグルマンの旅を案内する。
4回に渡り、名門ホテルのメインダイニングとそのホテルをご紹介。
美食家たちに衝撃を与える新星シェフ
◆ESPADON（エスパドン）
2021年から閉店していたリッツ・パリ内の「エスパドン」が先の9月に再開した。
ホテル王セザール・リッツと近代料理の父オーギュスト・エスコフィエの名に応えるべく、新シェフとして白羽の矢が立ったのはウジェニー・ベジア。
南仏で1ツ星を獲得していたが、無名の存在。彗星の如く現れ、彼女の料理を食したグルメたちは瞬く間に虜になった。
グルメガイド「ラ・リスト」は昨秋に、「ニューアライバル・オブ・ザ・イヤー」というスペシャルアワードを授けている。
ウジェニーはアフリカの土地で18歳まで過ごした。その時の味の記憶や、フランスに戻って過ごした南仏での食体験を、繊細かつ鮮烈に料理に閉じ込めるのを得意とする。
雌鶏の一皿は、アフリカの郷土料理「ヤサ」から着想を得た。鶏肉と玉ネギを別々に調理し、南仏産の様々な柑橘類の香りをスパイスに。
オマールの料理では、ソースから心地よい酸味のハイビスカスの花の香りが立つ。アフリカのビサップというハイビスカスティーの思い出を閉じ込めたそう。
一皿一皿から様々な情景が立ち上るような手腕に脱帽。ヴェルサイユにあるリッツ独自の菜園から運ばれる野菜も豊かだ。新しい美食の歴史の扉が、ここに開いた。
Eugénie Béziat（ウジェニー・ベジア）
1983年ガボン生まれ。3ツ星シェフ、ミッシェル・ゲラールに師事。2018年南仏「ラ・フリビュスト」のシェフに就任し1つ星を獲得。’22年より現職。
ESPADON（エスパドン）
所在地 15 place Vendôme 75001 Paris
電話番号 01 43 16 33 74
営業時間 19:00～21:00（最終着席）
定休日 日・月曜
※2024年1月28日～2月13日が休み。8月にも休業の予定あり。
https://www.ritzparis.com/hotel/paris/bars-restaurants/espadon-restaurant
2024.04.08(月)
文＝伊藤 文
撮影＝小野祐次
CREA Traveller 2024 vol.1
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
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