◆カクテキ
カクテキの作り方を説明するとき、オモニは「大根の傷口にとうがらしをすり込むように」と例えるそう。痛そうだけれど、納得です。
食べごたえある大根のキムチ「カクテキ」は、冷蔵庫で1カ月も保存可能。酸味が出てきたら刻んで、白菜キムチのかわりにチャーハンや鍋にしてもおいしいです。
●材料(作りやすい分量、できあがり分量約750g)
・大根：800g
［A］
・塩：大さじ1
・砂糖：大さじ1
・上新粉：小さじ2
※なければご飯：大さじ1
・水：1/4カップ(50ml)
・粉とうがらし(粗びき)：大さじ4
［B］
・アミの塩辛(粗みじん切り)：大さじ1
※なければイカの塩辛で代用可能。
・つぶしにんにく：大さじ1
※にんにくを汁が出るまでよくつぶしてみじん切りにする
砂糖：小さじ1
・いわしエキス(またはナンプラー)：小さじ1
・しょうがのすりおろし：小さじ1/2
(1) 大根は皮付きのまま2cm角に切る。ボウルに入れてAをまぶし、1～2時間おく。
(2) 発酵を促進させる「のり」を作る。鍋に上新粉と水を入れて混ぜ、中火にかける。ぜながら煮立て、かためののり状になったら火を止めて冷ます。ご飯を使う場合は鍋に入れてハンドミキサーなどでつぶし、煮立てて冷ます。
(3) (1)の水けをしっかりしぼる。
(4) 粉とうがらしをムラなくまぶして15～30分おく。
(5) (2)にBを混ぜてから、(4)に加えて全体によく混ぜる。
(6) 清潔な保存容器に入れ、口の周りも清潔にしてふたをする。室温で1日おき、その後冷蔵庫へ。2日後くらいからおいしく食べられる。
●1カ月ほど保存可能！
重信初江(しげのぶ・はつえ)
料理研究家。昔から受け継がれる味を大切にしながら、現代的なセンスで提案する料理が人気。韓国をはじめ、世界各地で出会ったおいしいものを再現するレシピに定評がある。テレビや雑誌、料理教室の講師など、多方面で活躍。本書の姉妹本『はじめてなのに現地味 おうち韓食』(主婦の友社)ほか著書多数。Instagram：@shige82a
『食べたい作りたい現地味 もっと！おうち韓食』
数えきれないほど韓国を訪れている著者が、日本のおうちで作りやすい韓国料理レシピ88品を紹介。大人気の汁ものや多種多様なキムパプ、オモニ(お母さん)が作るようなふだんのごはんから、お手軽なストリートフード、ドライブインで食べるおやつ、コーヒー大好き韓国のおすすめメニューなどを掲載。食作法や食器も現地にならっており、食の彩り豊かな韓国のふだんの味や食文化がリアルにわかる。
重信初江著
定価 1,650円(税込)
主婦の友社
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2023.03.16(木)
文＝本城さつき、CREA編集部
撮影＝松島均
スタイリング＝坂上嘉代
