Column：伊藤維のわくわくさせる持ちよりごはん

お花見に持っていく、「おだんご手毬ずし」を作る　前篇

GOURMET

2013.3.22

【チコリ・鯛・よもぎ】のおだんご手毬ずし

■材料(5本分)

＜基本の甘酢＞
お酢：大さじ3
甜菜糖：大さじ2 ※なければ普通の砂糖でも
塩：小さじ1/2

＜基本のすし飯(1個25gのだんご約15個分)＞
白米：1合(155g)
水：200cc(少なめの分量にしています)
基本の甘酢：半量(残りは具の下ごしらえに使います)
※このうち炊いたお米の1/3と基本の甘酢大さじ1/2はよもぎのすし飯に使います。

＜具＞
赤チコリ：5枚
真鯛のおさしみ：5枚
乾燥よもぎ：3g
紅たで：少々
山椒の葉：少々

[鯛の昆布〆用]
昆布：20cmくらい
お酢：50cc
水：50cc
塩：少々

■作り方

[すし飯]

・基本の甘酢：小鍋にお酢を入れ、混ぜながら火にかける。沸騰する前に火から下ろし、甜菜糖と塩を溶かして冷ます。

・よもぎのすし飯：基本の甘酢大さじ1/2に乾燥よもぎを混ぜてふやかしておく。炊き上がった白米の1/3(約125g)を飯台に移して、乾燥よもぎ入りの甘酢を混ぜて冷ます。

・基本のすし飯：炊き上がった白米の残り2/3を飯台に移して、基本の甘酢大さじ1を混ぜて冷ます。

[具]

串はお酢に通して湿らせてから刺せば、するっと刺さります

・チコリ：横半分に切り、葉先の部分だけ使う。葉先部分を縦半分に切り、お酢少々を入れたお湯で5秒茹で、冷水に取り、水気を拭いたら甘酢にサッとくぐらせる。ラップに2枚を少し重ねて置き、すし飯25gをのせてにぎる。

・鯛：鯛に塩をして10分ほど置いておく。昆布は表面を軽く拭き、分量の水とお酢を合わせたものにくぐらせ、10分ほど置いてふやかせる。水気を拭いた鯛を2つ折りにした昆布の間に挟み、ぴっちりとラップをして冷蔵庫で1～1時間半寝かせる。ラップに鯛を置き、すし飯25gをのせてにぎり、紅たでを飾る。

・よもぎ：よもぎのすし飯25gをラップに包んでにぎり、山椒の葉を飾る。

3種のおだんご手毬ずしが完成しました。食べるときにはお好みで、お醤油やお塩、オリーブオイルをつけてください

【MEMO】
もし具の下ごしらえが面倒であれば、ピンク色の具は、「甘酢しょうが」や「さくらでんぶ」にすれば、甘酢しょうがはそのまま、さくらでんぶはごはんに混ぜるだけで、下ごしらえがいりません。野菜はたいていなんでも3cm角くらいの薄切りにして生のままや茹でてから甘酢に漬ければOK！チコリが手に入りづらければ、紫キャベツなどでもおいしくできますよ。

後篇では、このおだんご手毬ずしを持ちより用にパッケージします。持っていきやすく、おいしそうで華やかに見える方法を考えてみました。お楽しみに！