画家ゴヤが皿洗いをしていた
超老舗レストランへ
ギネスブックに現在まで営業を続けている「世界最古のレストラン」として掲載されている店がマドリードにある。「ボティン」だ。ハプスブルク家時代からの古い街並みが残されたセントロ地区にある。
創業は1725年。フランス人のジャン・ボティンは、ハプスブルク家の貴族のもとで働くため、オーストリア人の妻アストゥリアスとともにマドリードにやってきた。
1725年に、ジャン・ボティンの妻の甥が宿泊施設を開き、それまで建物の1階にあったアーケードを改装した。今も使われている薪オーブンはこのときに造られたものだ。
18世紀、スペインの宿泊施設では、食料品やワインなどの販売が禁止されていた。そこで、ボティンの甥は、旅人が持ってきた食材で調理して料理を提供する場所を作ったのだ。
1765年には、なんと若き画家のゴヤが「ボティン」で皿洗いをしていたという記録が残っている。
その後、ボティンには子供がいなかったので、甥が経営を継ぐことになった。2階に上がる階段の手前にあるステンドグラスに「Sobrino de Botín(ボティンの甥)」と書かれているのはそのような歴史を物語っている。
1階にあるペストリーカウンターと木製の壁の装飾は、19世紀の改装時に造られたものだ。
20世紀に入って、現在のゴンザレス一家が店を受け継いだ。
内戦勃発時にも店を守り続け、今では3代目の一家が住んでいた2階、3階もレストランにして、増築も重ねられてたくさんのゲストを迎えられるようになった。建物の外観は創業当時のままだ。
店の前には、営業日ともなるといつも人だかりが絶えない。食事のために訪れる客だけでなく、写真を撮りにやってくる観光客もいるからだ。
私が店の入口の写真を撮ったときには雨が降っていたけれど、それでも何人もの人が傘をさしなから写真を撮っていた。
このレストランの名物は乳飲み豚の丸焼き。1階のキッチンでは、古い薪オーブンの中で次々と乳飲み豚がこんがり焼かれていく。
テーブルへはそのまま大きなお皿に載せて運ばれてくる。ゲストに見せてから、1人前ずつとり分けてくれるので食べやすい。
やわらかい薪火で焼かれた乳飲み豚は、皮がパリッと香ばしく、その内側の肉はジューシーで旨みたっぷり。
右：乳飲み豚の丸焼きを切り分けるベテランウェイター。その横には手元を見つめる若手ウェイターの姿が。こうして伝統が受け継がれていく。
店内の見学と食事がセットになったメニューもあるので、ぜひ年代物の薪オーブンや地下のワインセラーまで見学してほしい。
Botin(ボティン)
所在地 C/Cuchilleros, 17, 28005 Madrid
http://www.botin.es/ja
2019.01.19(土)
文・撮影＝たかせ藍沙
