フロールのメレンゲ
とろ～りと潤いがキープされたメレンゲヨウコII。ホイッパーで筋が描けるのができあがりの目安
フランスで習ったメレンゲは主に水分を抜くための手立てでした。フランスではフワフワした泡を作り、粉と合わせて焼くことで水分を逃がし、後からシロップなどで水分を足して埋めます。配合はこのようなフレンチメレンゲと同じですが、水分に関しての考え方がまったく違うのが、フロールに使うメレンゲヨウコII。砂糖の量は卵白の半分。ポイントははじめから卵白に砂糖を全量加え、よく溶かしてから泡立てることです。これがメレンゲヨウコIとの大きな違いです。
昔、よく「メレンゲを作る時、最初に砂糖を加えると泡立ちません」と言われました。まず、卵白を必死に泡立て、8割程度泡立ったら安定させるために砂糖を入れ、常套句“角がピンと立つぐらい”のかたさまで泡立てなさいと。このメレンゲは、それらを何一つ守っていません。できあがりの目安はピンと角が立つのではなく、とろりと筋が描ける状態。従来の泡立て方だと水分がゼロになってしまいますが、この状態で止めれば卵の水分が程よく残るため、焼いた時にきめの揃った気泡ができます。フロールのふんわり感とのどごしのよさの秘密はこのメレンゲヨウコIIにあるのです。
とろ～りと潤いがキープされたメレンゲヨウコII。ホイッパーで筋が描けるのができあがりの目安
2012.05.11(金)
text:Yoko Tsuda
photographs:Tamon Matsuzono
CREA 2012年6月号
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
CREA 2012年6月号
過酷なエクサも食事制限もなくお腹すっきり！脚ほっそり!!
絶対できる！ やせる生活
特別定価 650円（税込）
