にぎり寿司の原型であり世界が認めた伝統の発酵食「鯖のなれずし」のお味とは？

小浜の市街から北へいった内外海地区の棚田。百人一首にも、ここから見える海の美しさは詠まれました。
小浜の市街から北へいった内外海地区の棚田。百人一首にも、ここから見える海の美しさは詠まれました。
市街にある小浜市鯖街道ミュージアムの前には鯖街道のルートを示す塚が並んでいます。
市街にある小浜市鯖街道ミュージアムの前には鯖街道のルートを示す塚が並んでいます。
「いけす割烹　雅」でいただいた鯖寿司。厚みのある鯖はうまみたっぷり。
「いけす割烹　雅」でいただいた鯖寿司。厚みのある鯖はうまみたっぷり。
江戸時代、鯖街道と北前船で賑わった小浜西組の三丁町。国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されています。写真提供／若狭おばま観光協会
江戸時代、鯖街道と北前船で賑わった小浜西組の三丁町。国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されています。写真提供／若狭おばま観光協会
べんがら格子など、三丁町には京文化の名残がそこここに。
べんがら格子など、三丁町には京文化の名残がそこここに。
町屋や神社の軒下には、飛彈地方のさるぼぼに似た“身代わり申”が吊るされています。
町屋や神社の軒下には、飛彈地方のさるぼぼに似た“身代わり申”が吊るされています。
小浜の市街地から車で30分弱、旅情あふれる田烏集落へ。
小浜の市街地から車で30分弱、旅情あふれる田烏集落へ。
海から見た田烏の棚田。
海から見た田烏の棚田。
小さなお寺もふと立ち止まって手を合わせたくなる、田烏はそんな小さな村です。
小さなお寺もふと立ち止まって手を合わせたくなる、田烏はそんな小さな村です。
へしこ名人、森下さん（通称、佐助さん）のへしこ小屋。
へしこ名人、森下さん（通称、佐助さん）のへしこ小屋。
米と糠で発酵させた鯖のへしこ。
米と糠で発酵させた鯖のへしこ。
糠と塩を入れた樽の中で約1年間寝かせます。目下、熟成の過程を調べるデータを大学の研究室と収集中。
糠と塩を入れた樽の中で約1年間寝かせます。目下、熟成の過程を調べるデータを大学の研究室と収集中。
手作りの紙芝居で、鯖のなれずしの製造工程や歴史を説明してくれます。旬はこれからの季節！
手作りの紙芝居で、鯖のなれずしの製造工程や歴史を説明してくれます。旬はこれからの季節！
鯖のなれずしやへしこは、「年間民宿 佐助」からお取り寄せが可能です。
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