2024.2.23

【今年行くべきレストランの筆頭！】 大手町「CYCLE」で体験する 「循環型ガストロノミー」の世界

伊藤由起
ひと皿ごとに根、葉、花、実を表現した「CYCLE」のタパス　©Wataru Sato
1 / 24 ひと皿ごとに根、葉、花、実を表現した「CYCLE」のタパス　©Wataru Sato
笑顔がチャーミングな世界最高峰シェフ、マウロ・コラグレコさん。
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地中海の景色を一望する3つ星レストラン「Mirazur」。© Mirazur
3 / 24 地中海の景色を一望する3つ星レストラン「Mirazur」。© Mirazur
地域の生態系を映す「Mirazur」の料理。写真は蕪とオマールのタルト。© Mirazur
4 / 24 地域の生態系を映す「Mirazur」の料理。写真は蕪とオマールのタルト。© Mirazur
タイトルより自分が成長することに喜びを感じると話すマウロさん。©Shifumi Eto
5 / 24 タイトルより自分が成長することに喜びを感じると話すマウロさん。©Shifumi Eto
マウロさんと、「Mirazur」時代の宮本悠平さん（左）。©Shifumi Eto
6 / 24 マウロさんと、「Mirazur」時代の宮本悠平さん（左）。©Shifumi Eto
さまざまな植物、昆虫、微生物が混在しながら調和し、ひとつの生命体のように輝く「Mirazur」の“ガーデン”。© Mirazur
7 / 24 さまざまな植物、昆虫、微生物が混在しながら調和し、ひとつの生命体のように輝く「Mirazur」の“ガーデン”。© Mirazur
ある日の「葉」のコースから。植物の苦味や酸味、えぐみさえも活かす。©Shifumi Eto
8 / 24 ある日の「葉」のコースから。植物の苦味や酸味、えぐみさえも活かす。©Shifumi Eto
コロナ禍のロックダウンは、環境問題と向き合ういい機会だったという。© Mirazur
9 / 24 コロナ禍のロックダウンは、環境問題と向き合ういい機会だったという。© Mirazur
「CYCLE」では、約2500年前に鳥海山の噴火で埋もれた木材を店内オブジェやテーブルに使用。©CYCLE
10 / 24 「CYCLE」では、約2500年前に鳥海山の噴火で埋もれた木材を店内オブジェやテーブルに使用。©CYCLE
「CYCLE」の前にも小さな“ガーデン”を作りハーブなどを育てている。©Wataru Sato
11 / 24 「CYCLE」の前にも小さな“ガーデン”を作りハーブなどを育てている。©Wataru Sato
根、葉、花、実をそれぞれ表現した「CYCLE」のミニャルディーズ。©Matteo Carassale
12 / 24 根、葉、花、実をそれぞれ表現した「CYCLE」のミニャルディーズ。©Matteo Carassale
バラを主役に、蝦夷鹿を脇役に据えたディナーコースの一品。©Wataru Sato
13 / 24 バラを主役に、蝦夷鹿を脇役に据えたディナーコースの一品。©Wataru Sato
日常的に出るロスを風味豊かなブイヨンに再生。家庭でも真似したい試み。
14 / 24 日常的に出るロスを風味豊かなブイヨンに再生。家庭でも真似したい試み。
左から反時計回りに、根、葉、花、実を表したタパス。©Wataru Sato
15 / 24 左から反時計回りに、根、葉、花、実を表したタパス。©Wataru Sato
塩釜焼きにするビーツ。日本のビーツは欧州のものに比べて味わいが優しい。©Matteo Carassale  
16 / 24 塩釜焼きにするビーツ。日本のビーツは欧州のものに比べて味わいが優しい。©Matteo Carassale  
ビーツの土臭さは大地の風味として昇華され、驚くほどエレガントな口当たり。©Matteo Carassale
17 / 24 ビーツの土臭さは大地の風味として昇華され、驚くほどエレガントな口当たり。©Matteo Carassale
セリの鮮やかな緑とみずみずしい香りが食欲をそそる。©Wataru Sato
18 / 24 セリの鮮やかな緑とみずみずしい香りが食欲をそそる。©Wataru Sato
エマルジョンの下には、オキシジミ、ムール貝、バイ貝、コウイカなど。©Wataru Sato
19 / 24 エマルジョンの下には、オキシジミ、ムール貝、バイ貝、コウイカなど。©Wataru Sato
ウニのパンナコッタやターメリックのピクルスなどを人参のカルパッチョで覆ったひと皿も。©Matteo Carassale
20 / 24 ウニのパンナコッタやターメリックのピクルスなどを人参のカルパッチョで覆ったひと皿も。©Matteo Carassale
肉料理は薪火でじっくり焼き上げる。©Wataru Sato
21 / 24 肉料理は薪火でじっくり焼き上げる。©Wataru Sato
カットした鹿を、生のりんご、バラ、バラのジェルとパウダーとともに。©Wataru Sato
22 / 24 カットした鹿を、生のりんご、バラ、バラのジェルとパウダーとともに。©Wataru Sato
「オレンジと花」という名のシグネチャーデザート。©Matteo Carassale
23 / 24 「オレンジと花」という名のシグネチャーデザート。©Matteo Carassale
エントランスでは樹齢300年を超えるオリーブの木がゲストを迎える。©CYCLE
24 / 24 エントランスでは樹齢300年を超えるオリーブの木がゲストを迎える。©CYCLE
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