Column：トラベルライターの旅のデジカメ虫干しノート

ハイカロリー料理と格闘しながら
南北イタリアの食文化を比較考察する

TRIP

2014.8.19

キリスト教文化の南イタリア料理とゲルマン的北イタリア料理

ウルビーノで飲んだ田舎盛りのミネストローネ。一見、こってりしているけれど、胃にはやさしい。よいお味。

思えば、日本人にとって、いまやイタリア料理＝南イタリア料理になりつつあるのではないだろうか？オリーブオイルの軽さに慣れてしまっているような。もちろんバターや生クリームを使う料理もたくさんあるけれど、そうとう抑えて使っている気がする。北イタリアからちょっと南下して、マルケ州のウルビーノ。ご当地名産カルトチェートのオリーブオイルを使った料理に、正直、ちょっとホッとしたのだった。

同じくウルビーノのトラットリアで食べた、ショートパスタ、パッサテッリのスープ。コンソメな感じで軽そうだけど……パッサテッリは、パルミジャーノや卵を練り込んで作るので、なかなかリッチ。

あたりまえのことながら、北と南では気候も違えば、生産される食材も違う。地域の独自性の強いイタリアには、100の都市と1000の鐘楼があるように、100の料理と1000のレシピがあるといわれる。食文化の背景も大きく違うのだ。

鴨肉のロースト。北イタリアではこんな感じでソースたっぷり。

なんでも中世の初期、ギリシアをスタンダードとするローマは、小麦とワインとオリーブの文化なのだという。これらが、当時最新流行のキリスト教と結びついて、パンとワインは聖体の秘蹟に、オリーブオイルは終末の秘蹟を授けるのに使われるようになった。これが南イタリア料理全般の基本だ。

南イタリアはラヴェッロで食べたビステッカ。基本、塩とオリーブオイルよね。

かたや森に生きる北のゲルマン系民族は、狩猟や牧畜によって食料を得ていたわけで、肉と乳、バター、そしてビールの文化なのだそうだ。北イタリアのロンゴバルド王国はゲルマンな人たちなわけで、南と北、2つの大きな食文化が存在するということなのでした。

思い込みとは恐ろしいもの。パスタといえば……これが定番と思ってしまう。

食文化の歴史を遡ると、ほんとに深い。ただ、ちょっと面白いと思ったのは、南を代表するシェフのジェンナーロ・エスポジートが見事な恰幅なのに対し、北代表のマッシモ・ボットゥーラはスレンダー。これも元々の民族の違いということなのだろうけれど、食文化のヘルシーさと体格は、あんまり関係ないのかしらね。

左：北イタリア代表シェフ、オステリア・フランチェスカーナのマッシモ・ボットゥーラ。
右：南イタリア代表シェフ、トッレ・デル・サラチーノのジェンナーロ・エスポジート。

大沢さつき(おおさわさつき)
大好きなホテル：LAPA PALACE@リスボン
大好きなレストラン：TORRE DEL SARACINO@ソレント
感動した旅：フィリピンのパラワン島ボートダイビング、ボツワナのサファリクルーズ、ムーティ指揮カラヤン没後10周年追悼ヴェルディ「レクイエム」@ウィーン楽友協会
今行きたい場所：マチュピチュ