板海苔の風味が効いた海鮮風チヂミ
「大葉」のマクロビレシピ

今回のマクロビレシピに欠かせない食材はこれ！

海藻(板海苔)

 海藻は古くから食用とされてきた食材の一つです。貝塚から発見されているほか、701年に制定された「大宝律令」にも30種もの海藻が記載されており、古代から多くの種類が利用されていたことがうかがえます。マクロビ的には野菜と同様、海藻にも取り入れるのに適した季節があると考えられています。代表的な海藻で見ると、ワカメは春、海苔は夏、ヒジキは秋、昆布は冬、となります。とはいえ、現在手に入る海藻のほとんどは乾燥させたもので、一年中手に入る保存食品となっているため、季節をあまり気にせずに、むしろ日々海藻を意識して食事に取り入れることをお勧めします。海藻は野菜のようにビタミン類を多く含むほか、カルシウムと、カルシウムを骨に沈着させるのに必要なマグネシウムも含んでいるので、丈夫な骨作りをサポートし、骨粗鬆症予防に役立つ優秀な食材です。

 血液浄化作用にもすぐれているため、生理前や生理中の食事には特にお勧めです。

地粉

 国産の小麦粉のことです。輸入物の小麦粉のようにポストハーベスト(作物の収穫後に防腐・防カビなどを目的に使用される農薬)の心配がありません。また漂白もされていないので真っ白ではなくナチュラルな色合いです。日本の多湿な気候風土上、外国の小麦よりも含まれる水分量が多いため、パン作りなどの際にはレシピの水分量を調整する必要があります。蒸しパン作りやケーキ、クッキー作りには薄力粉を、うどんや餃子の皮などは中力粉、パンやピザには強力粉と用途によって使い分けするのは他の小麦粉と同様です。またオールベジの私のお料理では水で溶いた地粉を、揚げ物の衣付けとして溶き卵の代わりに利用したりもします。

醤油

 醤油は味噌と並ぶ日本の発酵食品です。天然醸造のものと混合醸造のものがあり、天然のものでは熟成に1年以上の時間がかかりますが、混合醸造のものは短期間で製品化するために風味にかけ、その分砂糖や人工甘味料、化学調味料などを添加して味を整えているものがほとんどです。天然醸造のものは醤油自体にうまみがあふれているうえ、胃腸を整える働きや防腐効果を持っています。値段は多少高くなりますが、中には原料となる大豆や麦を有機栽培に、使用する塩を自然塩にするなど商品づくりにこだわったものも出ているので、予算に合わせて是非本物の醤油を使うようにしてください。質の良い調味料を揃えることで料理の仕上がりが変わってきます。

ごま油

 ごま油はお料理にはもちろんのこと、マクロビでは風邪のお手当てによく使われます。たとえばお風呂上りにごま油と生姜の搾り汁を足裏にすりこんだり、鼻水や鼻づまりの解消に鼻腔に塗布したりなど。油の中では体を温める性質がありますが、油全般に言えるように摂りすぎると内臓に負担がかかるので、適量を心掛けましょう。また選ぶ際は良質の、遺伝子組み換えでないごまを圧搾法で作られたものを選ぶと良いでしょう。安価なものは化学薬品で溶かして抽出し、人工的に色を付けたものなどがあります。

 良質な油は健康づくりには欠かせないものなので、ぜひ奮発してくださいね。

太白ごま油

 ごま油の香りと色は、ごまを煎ることによって生まれてきますが、太白ごま油はごまを煎らずに生のまま搾っているごま油です。そのため、香りや色に癖はなく、色々な用途で使用できます。同じく使いやすいサラダオイルのほとんどは、トランス脂肪酸含有のものが多いので気を付けたいものです。多少値段は張っても油は良質のものを選びましょう。また保存場所にも気を付けます。光や酸素で酸化が進むので、開封前も冷暗所で保管し、開封後は早めに使い切りましょう。

中村恭子 (なかむら きょうこ)
地産地消料理研究家/健康管理士
クシマクロビオティックス・コンシェルジュ/食育アドバイザー
2011年東京都より長野県茅野市に移住。同年、自身のプロデュースするオールベジの焼き菓子を提供するCafe 楢 Oak(カフェオーク)をオープン。また地産の伝統野菜を紹介するイベントの企画・運営や、それらを使ったオールベジ料理・菓子のメニュー開発等を行う。東京・蓼科で月に一度オールベジ料理を食べて学ぶ料理教室を主催。
ブログ(毎週水曜日更新) http://www.cafe-oak.net
※カフェの営業はゴールデンウィーク・夏季シーズンのみ
Facebook https://www.facebook.com/kyoko.nakamura.18

撮影／秋元良平 http://ryohei-akimoto.jp

2014.07.25(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平