デザートではまたフレンチの世界へ……！
デザートはまた一気にフレンチの世界に入り込む。ひと皿目はアロエヴェラの刺身をイチゴソースに漬けたもの。ワサビと、しそのクリスタルをぱらりとふり、口の中がすっきりすると同時に、また前菜の世界観に戻ってきたことに気づく。
こちらはマッシュルームのアイスクリーム。マッシュルーム入りのメープルバニラソースでコクのある味わい。そして、蕎麦茶のヌガーがカリカリと、スダチの風味を付けたしめじと個性的な味が重なり合う。
3皿目は「紫蘇の天麩羅」だ。天麩羅は高温の油でカリッと揚げるが、ここでは、超低温の液体窒素で紫蘇をパリパリに。レモンと洋ナシのメレンゲを添え、溶ける前にその独特の食感を味わう。
〆は4時間半をかけて落とす、水出しコーヒーと海草を加えて焼いたパイ。パイには岩塩入りのジャスミンクリームがたっぷりと添えられ、なんとも贅沢だ。
モダンフレンチの技法とプレゼンテーションに圧倒される「エモーション」から、私たちにとってはなじみ深い鮨、そして、心弾むデザートへ。大きな主題のうねりやちりばめられた小刻みな楽しみ……まるで壮大な交響曲に浸っているかのような、ここでしかできない食体験だ。
鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ
所在地 大阪府大阪市堂島2-4-32 フォーシーズンズホテル大阪37F
電話番号 06-6676-8591（レストラン予約）
営業時間 12:00～15:00（L.O.14:30）、18:00～21:00（L.O.20:30）
定休日 水曜
https://www.fourseasons.com/jp/osaka/dining/restaurants/sushi-labysse-osaka-yannick-alleno/
●料理の内容は季節で変更あり。
2025.04.18(金)
文＝CREA編集部
