導入はエモーショナルな前菜を
始まりは小さなブーケのようなサラダ。経木でくるりと巻いた野菜は、そっと手に取ってぱくり。エンダイブ、トレビスといったほろ苦い野菜とマッシュルーム、りんごは瑞々しく、コントラストが口の中でひとつになる。シャンパンにぴったりのひと品だ。「手で食べる」という行為へのプロローグでもある。
鮨のシャリと同じお米で作ったドームの中に、たらの身とスープ・ド・ポワソンのゼリーを閉じ込めて。ダイス状に切ったカブの酢漬けと一緒に口に入れると、フランス料理を食べながら酢飯への気分が少しずつ盛り上がる。
ここで大阪限定の、魚卵を使った料理「たまごとキャビア」を。中トロの上に半熟卵とエシャロット、そしてキャビアをたっぷり。魚卵の旨味と塩味でいただく卵と中落ちは、よく焼いた香ばしいトーストを添えてしっかりとフレンチだ。
「帆立、山椒、白州のスモーキーなブイヨン」では帆立に桜が香る紅茶のシートをのせ、菊芋と12年ものの白州を使ったハマグリの出汁を添えて。飲んでも、かけても、お腹の中をほんのりと温かく満たし、鮨のパートへ繋がっていく。
2025.04.18(金)
文＝CREA編集部
