毎日の「白めし」がおいしく炊けたらそれだけで幸せです。新米の季節、甘みがあってふわっ、もちっとしたご飯の炊き方と、口の中でほろりとほどけるおにぎりの作り方を、「賛否両論」の店主・笠原将弘さん著『和食屋が教える、旨すぎる一汁一飯 汁とめし』からご紹介。
米をガシガシ洗ってはいけません。やさしく、をモットーに
白めしをおいしく楽しむには「まず米自体がよい状態のものを選んで」と笠原さん。精米仕立てがおいしいから、米は少量ずつ購入し、高温多湿を避けて保存するとよいそうです。冷蔵庫の野菜室で保存するのが理想だとか。
一番のコツは「割れ米」を作らないことなのだそう。米をガシガシ勢いよく洗うと粒が割れて糊化し、ご飯同士がくっつく原因に。しっかりこすり合わせて洗うのは1回だけで、あとはやさしく混ぜる程度に。
ボウルに米を入れ、水をたっぷり入れたら両手で素早く米をすくって3～4回こすり合わせ、すぐに水をすてるのが肝心。1回目のスピード感が大切です。再び水を入れながら軽く混ぜ、すぐに水を捨てる。これを2～3回繰り返して洗い終えたらザルにあげます。水は完全に透明にならなくてよいそうです。
水気をきってから、ボウルに戻して水をたっぷり入れて、30分は浸水させます。この段階でしっかり水を吸うことで、ふっくら炊き上がるのだそうです。浸水が終わったらザルに上げて、水気をしっかりきります。
鍋に米を入れ、浸水させた米と同じ重量の水を加えて蓋をし、強火にかけます。沸騰したら中火にして5分、弱火にして15分炊いて火を止めます。蓋を開けずに5分蒸らしたら、しゃもじで底から大きく混ぜます。
炊飯器の場合も、洗って浸水させるまでは同様。炊飯器の内釜に米を入れ、目盛まで水を入れて炊きます。
2023.11.21(火)
文＝CREA編集部
写真＝竹内章雄
