◆SOUTH LAB 南方
［錦糸町］
中華料理とワインのマリアージュ
野菜のおいしさにも開眼
最近はハワイにしか行っていないが、初めての海外は香港だった。日航ホテルで初めて鳩を食べた。
そこからはまりにはまって、香港と名のつくガイドブックは片っ端から買いまくった。そんなある日、書店で見つけた写真集にくぎ付けになる。
フォトグラファーは菊地和男。写真だけでなく、食にも精通する大家である。
あれから30年、まさか菊地先生プロデュースの店で、鳩を食べることになるとは！
2019年6月4日(火)にオープンしたその店の名前は、SOUTH LAB 南方(サウスラボ･みなかた)。
広東・潮州を軸に、タイやベトナム、プラナカン(ニョニャ)をリスペクトした料理を、ワインとともに愉しむ、というのがコンセプト。
菊地先生といえば、ワイン。ナチュールを中心に、ボトルで4,000円から10,000円のものをラインナップ。
グラスは10種ほどで、900円から1,300円。ペアリングも予算に応じてやってくれるとのこと。
ビールはハートランド。ノンアル派のことももちろん考えていて、おいしいジュースと、茶人でもある菊地先生が選んだ中国茶の水出しが用意されている。
料理は、6,500円、8,000円、10,000円コースを用意(豪華食材希望の場合は、金額UPでいかようにも)。今回は、10,000円のコースをお願いした。
まずはスープが登場。韮王揺柱羹。具は、黄韮と貝柱。
「魚の浮き袋の細切りを入れたかったけど、いいものがなくて」と代用で入れた豚ガツの細切りがまたいい塩梅。
パクチーサラダ。赤ワインビネガーとクミンに、タイ産のエシャロットを加えたドレッシングが、“サウス”な風を運んでくる。
それにしても驚いた。葉はもちろん、揚げた根の部分がべらぼうにうまいのだ。
野菜の大部分は、希少なアジア･西洋野菜を飲食店向けに栽培している株式会社テラ・マードレのものだという。
「今日はほかにも野菜は出ますか？」「うん、出しますよ」。期待が高まる。
「ちょっとこれつまんでて」と、各自に自家製のXO醤が。とがったところがない、上品な味わい。
シェフは香港のアイランド シャングリ・ラ「夏宮」の出身というのも納得だ。
次の逸品にも驚き！ 鶏子戈渣ではないか！
新鮮な鶏の白子を集めてペースト状にし、衣をつけてさっくりと揚げた古典的な広東料理。お金が取れない割に大変手間のかかる、料理店泣かせの逸品。
「これ、香港･湾仔の福臨門でいただいたことがありますよ！ 懐かしいです」と言うと、「そりゃあそうさ」と菊地先生。
シェフは銀座の福臨門でも厨房を任されていた辣腕だったのだ。
生煎蝦餅は、海老の練りもの、炒め揚げした一品。
タイ料理のトート マン プラー(さつま揚げ)にも似ているが、こちらのほうが繊細。タレの類を必要としない完成された味。
2019.06.17(月)
文・撮影＝Keiko Spice
