いちごショートケーキ、いちご大福、いちごパフェ……愛らしくも華やかなルックスをもち、どんな素材とも相性がよく、抜群の存在感を放つスイーツ界の絶対王者、いちご。春が旬のいちごの活躍はスイーツ界にとどまらず、ついに料理の世界にも進出!

 昨年よりユニークな“ストロベリーフェア”を開催している「ハイアット リージェンシー 東京」の大谷勇洋食料理長に、いちごを使った料理のレシピを教えてもらった。

 今回紹介するのは「いちごと帆立貝のリゾット」の作り方。

 いちごは熱を入れると溶けてしまうので、リゾットにする際には、まずオーブンで“セミドライ”にしておくのがポイント。ほんのりピンク色に色付けしたチーズリゾットを皿の中央に盛り、ホタテの貝柱、ブラックオリーブ、インゲン、ブロッコリー、セミドライいちごを飾って彩りよく仕上げて。

 「リゾットの色付けにはビーツの煮汁を使いましたが、ご家庭では食紅で代用が可能です。いちごを料理に使うのは意外かもしれませんが、ホタテのやさしい旨みと淡白な味わいはいちごとよく合うんです。セミドライにすることで酸味の角をなくし、料理と一体化させるのがポイント。実はホタテの貝柱ではなく豚のミンチでも試作しましたが、お肉を使うといちごの味が負けてしまうので、このリゾットには向きません。貝のだしはあさりの茹で汁を使ってもよいでしょう」

■材料(1人分)
・セミドライいちご:1粒と4分の1程度(セミドライにするときは10粒程度を一度に作る)
・オリーブオイル:適量
・グラニュー糖:適量

・カルナローリ米:100g ※日本米で代用可
・貝のだし:40cc ※魚介系のだしで代用可
・ホタテの貝柱:1個(半分にスライス)
・白ワイン:適量
・エクストラヴァージンオリーブオイル:適量
・塩、胡椒:適量
・無塩バター:30g
・グラナパダーノパウダー(粉チーズ) 30g

・レッドビーツの煮汁:10g ※食紅で代用可
・いちごパウダー(市販):1g

・スライスオリーブ:3g
・インゲン:1本程度
・ブロッコリー:1房
・黒胡椒:適量

いちごパウダー。色付けに使うほか、いちごの粒々感を再現できる。

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2018.03.17(土)
撮影=榎本麻美
文=CREA WEB編集室