あの「サードウェーブ」のルーツも、日本の古きよき喫茶店での丁寧な抽出法にあるという。エアロプレスや金属フィルターなど、新しい抽出器具が続々登場する中、昔ながらのスローな抽出法「ネルドリップ」が再注目されている。
この冬はぜひ、濃いめのこっくりとしたコーヒーを。
第1回目は、“HOW TO”篇。おいしいコーヒーの淹れ方を「カフェ レ ジュ グルニエ」店主の斎藤修一さんに伺いました。
【HOW TO】おいしい淹れ方
フランネル生地を使ったネルフィルターはペーパーのように油分を吸収せず、また微粉を通さないので、舌触りのなめらかなコーヒーになるのが特徴。ちょっとしたコツを覚えれば、自宅でもおいしく淹れられる。
●Step1 フィルターに豆をセット
たっぷりの豆(100gの1杯分につき20g)を粗めに挽いてフィルターにセット、棒で中央に穴を開ける。
●Step2 少量の湯を回し注ぐ
ぬるめ(80度)のお湯を、ネルから落ちないくらいの量で豆全体に行き渡るよう、回しながら注ぐ。
●Step3 蒸らし時間で味が変わる
だんだんと豆がふくらみ、落ち着いてくるまで(20秒ほど)蒸らす。この時間が長いほど濃い味が出る。
●Step4 お湯は“置くように”注ぐ
勢いよく注いで中が動かないよう、ポットを豆に近づけ、置くような感覚でポタポタとやさしく回し注ぐ。
●Step5 泡が沈まないように
縁にお湯がいかないよう、表面の泡が沈まないよう一定の量を真ん中に注ぎ、最後徐々に高くしていく。
お手入れは……
豆を捨てて洗ったあと、水を入れた容器にフィルターを浸し、そのまま冷蔵庫で保存する。長く使わない場合は冷凍庫へ。
● 教えてくれたのは……
斎藤修一(さいとうしゅういち)さん
カフェ レ ジュ グルニエ店主。青山にあった伝説の喫茶店レオンでコーヒーに目覚め1976年に自身のお店をオープン。
カフェ レ ジュ グルニエ 表参道
所在地 東京都港区南青山5-9-5 2F
電話番号 03-3499-6297
営業時間 11:00～23:00(土・日・祝 12:00～22:30)
定休日 無休
2015.12.28(月)
text＝Mitsuharu Yamamura
photographs＝Ryu Kagioka
CREA 2016年1月号
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
CREA 2016年1月号
冬にしたいふだんのこと、と映画
定価780円
