NHKのテレビ番組「アリスのおいしい革命」で知られる“スローフードの母”がアリス・ウォータース。米国西海岸のバークレーにおいて彼女が営む「シェ・パニース」は、今、アメリカで最も予約を取るのが難しいレストランとなっている。
アリスが作り出す料理は、新鮮なオーガニック野菜や自然飼育の肉を使ったシンプルで味わい深いものばかり。このたび、待ちに待ったそのレシピ集が刊行された。人々をとりこにする数々のレシピから、いくつかを厳選してご紹介！
放し飼いで育った合鴨で2つの違う味わいを楽しむ
合鴨のもも肉の蒸し煮とむね肉のグリル
もも肉の蒸し煮
材料(4～5人分)
・合鴨のもも肉(骨つき)：2枚
・合鴨のガラ：適量
・合鴨の首の肉や脂肪：適量
[A]
・玉ねぎ：1個
・にんじん：2本
・フェンネルの株：1株
・にんにく：1玉
・タイム：適量
・ローリエ：適量
・塩：少々
・こしょう：少々
作り方
(1) もも肉に塩、こしょうを振っておく。
(2) スープのダシを取るガラは適当な大きさに切ってフライパンに入れ、200度のオーブンでこんがり茶色になるまで約30分焼き、旨みを凝縮させる。
(3) 首の肉や脂肪を切り取り、少量の水とともに鍋に入れる。弱火に約30分かけ、ゆっくり脂を煮出す。
(4) [A]を粗く刻み、半分をスープ用の鍋に入れる。残り半分は少し細かめに刻み、蒸し煮用の鍋に入れる。
(5) スープ用の鍋にハーブを加え、(3)で煮出した脂を適量使って、弱火で野菜を炒める。
(6) (2)のガラに焼き色がついたら、スープ用鍋に加える。ガラを焼いた鍋に残った肉汁に白ワインを注ぎ、それも加える。さらに、ひたひたになるくらいまで水を加え、アクを取りながら、とろ火で2時間ほど煮込む。
(7) 塩、こしょうで味を整える。ザルでこしたらスープは完成。
(8) 蒸し煮用の鍋で、(3)で煮出した脂を使って野菜を炒め、もも肉を皮の部分を上に向けて入れる。野菜が浸かる程度に、(7)のスープを加え、弱火で2～3分煮る。
(9) (8)の鍋にふたをして、200度のオーブンに入れ、約1時間煮込む。最後の5分は、ふたを外して皮に焼き色をつけたら完成。
2014.03.14(金)
