季節の変わり目で体調を崩しやすいシーズンに取り入れたい、からだの巡りを整える発酵スープ。
都内各所で発酵食品教室「神楽坂発酵美人堂」を主宰する清水紫織さんの著書「発酵調味料でつくる からだにいい 発酵スープ」から、発酵調味料・みそを使った腸活レシピを紹介します。
昔ながらの発酵調味料、みそを使ったスープ
昔から日本人に一番なじみがある発酵調味料の「みそ」。みそには、米みそ、麦みそ、豆みそ、白みそなどさまざまな種類があります。みそは種類によって、風味も香りも違いますが、それらを組み合わせた「合わせみそ」は、それぞれに味わいが異なり、みそ汁で味わうとより違いを感じることができます。本書では、清水流みそ汁の作り方もご紹介。基本的にだしを取る工程は省き、昆布だしにかつお節を加えて、濾さずにそのまま食べるスタイルなので、簡単です。
みそは、みそ汁以外にもさまざまなスープに応用が可能。和風なら、酒粕や肉団子、さば缶などと合わせてコクのあるスープに。洋風なら、チーズと組み合わせたり、ブイヤベースやブラウンシチューの隠し味に。韓国風なら、コチュジャン風味にしてみるなど、バリエーション豊かに味わえます。
豆みそブイヤベース
■材料(2人分)
・あさり：150g
・冷凍シーフードミックス(またはお好みの魚介類)：200g
・にんにく：1かけ
・白ワイン：大さじ1
［A］
・水：200ミリリットル
・カットトマト缶：1/2缶(200g)
・豆みそ：小さじ1
・玉ねぎ醤ペースト(※書籍参照)：大さじ2
・ローリエ：1枚
・オリーブオイル：大さじ2
・イタリアンパセリ(粗みじん切り)：適量
■作り方
(1) あさりは3%の塩水(分量外)に入れて塩抜きし、流水で洗う。にんにくはみじん切りにする。
(2) 小鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ弱火で熱し、あさりと白ワイン入れて蓋をし、中火で酒蒸しにする。あさりの殻が空いたら煮ごとボウルに取る。
(3) 鍋にシーフードミックスを冷凍のまま入れ、［A］を加えて蓋をし、煮立ってから5分ほど煮る。
(4) (2)を汁ごと加え、再び煮立ってきたら火を止める。器に盛り、イタリアンパセリをふる。
―発酵memo―
発酵調味料の風味を引き立てる効果的なみそ
豆みそは色の濃い、旨味の強いみそ。少量で味が決まり、煮込むほどおいしくなるので、コクがグンとアップします。深い味わいの玉ねぎ醤と一緒に使えば、濃厚な味わいのブイヤベースに。隠し味にもおすすめですが、入れすぎすると苦味が出るので注意。
2023.03.29(水)
文＝清水紫織、CREA編集部
写真＝野口健志
