つぶらな瞳の牛たちが暮らす牛舎の隣でモッツァレラチーズ作りを体験！
高品質牛乳の秘密を知ったところで、「松岡牧場」の「グレートフル・ファーム」へ。オーナーの松岡さんは、23年前に愛知県から移住して酪農家となった。こちらでは絞りたての生乳を使ってチーズを作っているが、そのチーズ作りを体験できるのだ。
作るのはモッツァレラチーズ。最後の工程だけを体験できる。準備されていたのは、生乳にイタリアから輸入したスターターを入れて発酵させたものを、レンネット(牛の第四胃を塩漬けにして抽出したもの)で固めたもの。カードと呼ばれるチーズのもとだ。
まずはお手本を見せていただく。80度の熱湯の中にカードを入れ、棒でやさしく動かすと柔らかくなってくる。それをお椀のようなものですくいながらまとめていく。滑らかになったカードを丸くまとめて、親指と人差し指を使って押し出して千切れば、モッツァレラチーズの出来上がりだ。「モッツァレラ」とは、イタリア語で「千切る」という意味。このような作り方から名づけられたという。
千切って残ったほうのカードは細長く伸ばしてストリングチーズに。熱を加えて伸ばすことによってタンパク質が繊維状になり、出来上がったチーズはストリング(紐)のように縦に裂けるというわけだ。
お湯の中で成形する際の注意点は、手早く作業するということ。きれいな形にしようとか、こねていて気持ちがいいとか(笑)、時間をかけてしまうとチーズの風味がお湯に溶け出てしまうのだ。
そんな理由から、「手早く」を意識して急いで作ったチーズたちは、大きさや滑らかさに参加者それぞれの個性が出て、なごやかなチーズ作り体験となった。また作りたい！
2021.12.13(月)
文・撮影＝たかせ藍沙
