◆新広東菜 嘉禅 (銀座)
あのシェフにまさかの再会！
6月のある日、「ケイコさん、銀座にできた中華の新店にご一緒しませんか？」との誘いが。中華の名店「龍圓」の栖原さん推薦というではないか。それは断るわけにはいかない。しかし、店の名は「新広東菜 嘉禅」。
うーん、「新広東菜」という店名が少々ひっかかる……。ヌーベルシノワを謳った店には、何度か痛い目に遭わされているのだ。
そんな気持ちを抱えつつ、飲茶ランチを予約してくれた彼女とともに銀座6丁目の店へと向かう。外堀通り沿いのビルの2階。メインダイニングは、30席ほどあるだろうか。業界歴の長そうなマネジャーがお出迎え。少しほっとする。そして、シェフが登場。……あっ！
外堀通りを見下ろすシックなメインダイニング。
お互いに顔を見合わす。なんと、現れたのは簗田圭シェフ！
2017年6月から、ここでオーナーシェフとしてやっているのだという。まだ弱冠40歳だが、20歳から中国・北京に渡り、中国料理の修業をスタート。さらにマンダリンオリエンタルホテルなど香港やシンガポールの有名店で約20年間腕を磨いてきた辣腕だ。
これでいっきに不安はぬぐわれた。出てきた点心はもちろん、〆の坦々麺まですべてがいい。さらに、サービスで出してくれたXO醤のすばらしいこと！
そのままはもちろん、白飯にのせるとまたうまいんだこれが。
数週間後、4人でランチにうかがった。広東料理の神髄である焼きものを確認するための再訪だ。するとメインダイニングではなく、奥へとご案内。そこはカウンターのみの4席で、目の前は厨房。シェフと会話を交わしながら食事が楽しめるシェフズテーブルとなっている。
蜜汁叉焼や、皮つき豚のカリカリ焼きなどの盛り合わせから、ランチ一番人気というふかひれ土鍋ごはんまでいただく。もちろん満足。しかしまだ彼の実力を見ていない気がして……。
ランチのふかひれ土鍋ごはん。寒くなってきたこの季節、また食べたい。
「次は、夜に来ます。ふかひれマシマシで、ひとり15,000円くらいのコースを組んでくれますか？」と予約を確定。
そして9月。おいしいものに目がない8人が集まった。さあ、簗田劇場のはじまりだ！
アミューズはイカスミを使った黒い小籠包。サマートリュフが添えられた、「一口幸福」。
トリュフの香りが鼻から抜け、幸せで満たされていく。
続いて、焼きもの前菜盛り合わせ。次の写真の右から、皮つき豚のロースト、クラゲ、焼鴨、フォアグラ＆焼きマンゴー。新広東のエッセンスを絶妙にプラス。
豚ローストのカリッカリ＆ジューシーなテイストがたまらない！
鳩のグリルが登場。
広東鳩を使い、オリエンタルスパイスをまとわせ香ばしく焼き上げている。ひとり半羽が提供された。
遠慮なく手づかみで。骨までしゃぶってしまうほどのおいしさ！
リクエストしたものが来たー！ 気仙沼産のふかひれ。乾物から5日間かけて戻したものを、まずはお披露目。最高級の青サメを500グラムだという。たしかに「ふかひれマシマシで」とお願いしたが、これは少々やりすぎでは!? シェフの男気をひしひしと感じる。
「それでは、仕上げてまいります」といったん引き揚げられたふかひれは……。
日本人は姿煮が好きだが、実は高価なのはバラバラで一本一本が太い、このタイプなのだ。
2017.12.04(月)
文・撮影＝Keiko Spice
