塩がギリギリで淡く、パパイヤやツナの風味が生きた料理
最初のご紹介は、オールドハバナにある「LA GUARIDA」である。
1994年、共産主義者の男子学生と自由主義者のゲイ男性との友情を、キューバの社会情勢を背景に描いた『苺とチョコレート』という映画があった。「LA GUARIDA」はその舞台となったレストランである。
エントランスへ上がる階段。
スペイン統治時代の館をリノベーションした店は、3階までワザワザ徒歩で上がらせ、席に案内される。時代を経た小物が多く飾られ、雰囲気を妖しくする。サービスは実にスマートで、美女とイケメンぞろい。NYやサンフランシスコにあっても、おかしくない店である。
料理は伝統的フレンチに、イタリア料理、中南米料理や、キューバ料理をミックスしたものである。
まずアミューズは、セビーチェと冷たい人参のスープ。ホラ、これだけだって、現代風でしょ。オーナーのキューバ人は、恐らく海外を知っている、希有な人なのであろう。渡航許可など簡単ではない国で、謎である。
アミューズの、セビーチェと冷たい人参のスープ。
前菜に選んだタコスは、燻製したツナをラムで香りづけをし、ケイパーとマヨネーズで味が付けてある。
燻製したツナをラムで香りづけし、ケイパーとマヨネーズで味を整えたタコス。
もう一つの前菜、冷たいラザニアは、パパイヤを打ち込んだオレンジ色のパスタを使い、パパイヤの角切りと小さく切った魚介類と、レモンのコンポートがあわせてある。
もう一つの前菜、冷たいラザニア。
いずれも塩がギリギリで淡く、パパイヤやツナの風味が生きて、なんともおいしい。
メインのひとつ、オックステールの煮込みミラノ風サフランリゾット。
メインは、「オックステールの煮込みミラノ風サフランリゾット」と魚介のうま味がうまくにじみ出た「魚介のカレー」、「ラムのロースト、バジルソース」、「ブラックオリーブのカポナータを添えたウサギの煮込み」を頼んだ。いずれも味の焦点が決まって、味付けのメリハリがある。
魚介のうま味がうまくにじみ出た魚介のカレー。
味付けにメリハリのある、ブラックオリーブのカポナータを添えたウサギの煮込み。
しかし一番気に入ったのは、キューバ伝統料理であった。黒豆とラードで炒めたにんにくと玉葱、ピーマン、豚肉に、クミンで香りをつけた「フリホーレ・ネグロ」とバナナのフライ、黒豆の煮込みを御飯と炊き込んだ「モレ・イ・クリスチャーノ」である。
黒豆とラードで炒めたにんにくと玉葱、ピーマン、豚肉に、クミンで香りをつけた、フリホーレ・ネグロ。
豆の甘みが素直に出て、どこまでも優しい。
砂糖を入れない粒あん、といった風情の甘い豆の力や、熟して少し酸っぱいバナナの魅力、そして御飯に染み込んだ豆の素朴が、なんとも愛おしい。
黒豆の煮込みを御飯と炊き込んだモレ・イ・クリスチャーノ。
ワインも数種用意されており、ゆったりと過ごすことができる。火照った体と心を休めるには、最適の店である。
LA GUARIDA
所在地 418 Concordia, La Habana, Cuba
電話番号 078-66-90-47
http://www.laguarida.com/en/
＜キューバ＞
2016年7月にアメリカとの国交が回復し、今後、急速にアメリカ化されると期待する観光関係者が多いため、マクドナルドやコカコーラのないキューバを知りたいなら、早く行ったほうがいい。
現在、直行便はなく、トロントやメキシコを経由していくことになる。公用語はスペイン語だが、英語もなんとか通じる。現地での移動はタクシーが無難。レンタカーもあるが、予約をしておかないで現地での調達は困難といわれる。
治安は想像よりはいいという人が多い。
マッキー牧元(まっきー・まきもと)
1955年東京出身。立教大学卒。(株)味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、全国を飲み食べ歩く。「味の手帖」 「銀座百点」「料理王国」「東京カレンダー」「食楽」他で連載のほか、料理開発なども行う。著書に『東京 食のお作法』(文藝春秋)、『間違いだらけの鍋奉行』(講談社)、『ポテサラ酒場』(監修／辰巳出版)ほか。
Column
マッキー牧元の「いい旅には必ずうまいものあり」
立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、全国を飲み食べ歩く「タベアルキスト」のマッキー牧元さんが、旅の中で出会った美味をご紹介。ガイドブックには載っていない口コミ情報が満載です。
2016.10.20(木)
文・撮影＝マッキー牧元
