冬のホームパーティーもレストランで味わうご馳走も 香り豊かなチリワインの最高峰とともに

モダンインディアンキュイジーヌとのマリアージュに酔いしれたい

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　由緒ある家系と150年の歴史を誇る、チリ最高峰ワイナリー、エラスリスのフラグシップワイン「ドン・マキシミアーノ ファウンダーズ・レゼルヴ」は、濃厚で力強く、かつ非常に繊細な味わいのボルドースタイルのフルボディ赤ワイン。強い果実味も特徴的です（ぶどう品種：カベルネ・ソーヴィニヨン、カルメネール、マルベック、プティ・ヴェルド、カベルネ・フラン）。

　モダンインディアンキュイジーヌレストラン「SPICE LAB TOKYO」では、インドの伝統と今を、料理を通して体感することができます。スパイスを究め、数々のラグジュアリーレストランで研鑽を積んだ新進気鋭のテジャス・ソヴァニシェフによる新感覚のスパイス料理を味わえばインド料理の概念が覆されるはず。

　洗練を極める最先端のインド料理と従来のチリワインを超えた世界のファインワインとのマリアージュを楽しみます。

　日本の食材や調味料の研究にも余念がないテジャス・ソヴァニシェフにお話を伺いました。

「『ズワイガニのドーサと海老のギーロースト』のドーサは、粉にした米とレンズ豆を使い、気温にもよりますが8～10時間かけて醗酵させた生地をクレープ状にしてサクッと香ばしく焼き上げた料理です。ガーリック、胡椒、バターなどで炒めたズワイガニを挟み、生地には少しスパイシーなチャツネとマッシュポテトが塗ってあります。フィリングはカニの代わりに鴨でも合うと思います」

「南インド・マンガロールの名物料理ギーローストにはアカエビを使い、エゴマの葉を巻いてキャビアをのせました」

「甘みを感じるズワイガニのドーサと少しスパイシーなチャツネを食べてワインを一口。アカエビのギーローストを食べてワインを一口。このように食べてもいいと思いますよ」（テジャス・ソヴァニシェフ）※ギーはインド発祥の精製バターを使ったバターオイル。

「『タンドリーラムチョップ、ラールマース』のラムは、ヨーグルト、クローブ、パプリカ、レッドチリパウダー、マスタードオイル、ジンジャーガーリックペーストなどでマリネしてから、タンドール窯でじっくり焼き上げます」

「ソースはインド北西部にあるラジャスタンの伝統的なハンタースタイルのソースで、ラムの骨、ガーリック、ヨーグルト、レッドチリパウダーなどを10時間以上煮込んで作りました」

「『ドン・マキシミアーノ ファウンダーズ・レゼルヴ』は、ラム肉によく合うと思いますし、ラムのマリネやソースに使ったクローブとの相性は特にいいですね。ラム以外では、ホロホロチョウやイノシシ、エゾシカのような、脂のキレがいい肉と相性がいいと思います」（テジャス・ソヴァニシェフ）

　ホームパーティーで「ドン・マキシミアーノ ファウンダーズ・レゼルヴ」と味わいたいお勧め料理は？

「インドではポピュラーなラムチョップですが、日本のご家庭でもラムチョップは身近になってきていると思います。もちろんタンドリー窯はなくても大丈夫。グリルやフライパンで調理しても、私のマリネソースは参考になると思います。山椒を使う料理もいいですね。このワインはジビエ全般に合うと思いますし、シャルキュトリーならチョリソーのように少しだけスパイシーなものがいいでしょう。スパイシー過ぎるものは避けたほうがいいと思います」（テジャス・ソヴァニシェフ）

　日本人にとってのスパイスは、アクセントや強調するものというイメージが強いですが、シェフ曰く「スパイスとはバランスを取るもの。味を調え、調和させるもの」。スパイスが食材の旨みを引き出し、スパイス同士も調和し、私たちの体も整えてくれます。

　スパイスを知り尽くしたシェフが究めた新感覚のスパイス使いで、自在に生み出されるモダンインディアンキュイジーヌとチリ最高峰のワインとのマリアージュ体験に心躍ります。

「タンニンと酸のバランスが良く、とてもエレガント。余韻の長さも楽しめる」と、二人のシェフからも高評価の「ドン・マキシミアーノ ファウンダーズ・レゼルヴ」。

　レストランでゆっくり楽しむもよし、今回のインタビューを参考に料理を作って家で楽しむのもよし。料理との口福なマリアージュと豊かな時間が待っています。

2024.12.05(木)
文＝齊藤素子
写真＝橋本 篤、志水 隆