「キャベツの回鍋肉」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
【具材】
・キャベツ：240g
・厚揚げ：200g
・人参：80g
・ネギ：10センチ
・生姜：1片
・ごま油：大さじ1～
【調味液＜A＞】
・八丁味噌などの豆味噌(なければ好みの味噌)：30g
・甜菜糖：大さじ1
・味りん：大さじ2
・醤油：大さじ1
・味噌、豆板醤：小さじ1
・水：大さじ1～
・塩、白胡椒：適宜
・葛粉：大さじ1/2(同量の水で溶いておく)
・ラー油：適宜
■作り方
(1) 厚揚げは沸騰した湯にくぐらせ油抜きをして、粗熱を取ってから縦半分に切り、厚さ7ミリ程度の色紙切りにする。Aは混ぜ合わせておく。
厚揚げはたっぷりの湯にくぐらせ油抜きをします。
(2) フライパンにごま油を引き、みじん切りにしたネギと生姜を加えて弱火で香りを引き出したら、火を強め人参、厚揚げを加えて油をなじませる。
(3) キャベツを加えて、ひと混ぜしたら、Aを加えて蓋をして2、3分中火で蒸らす。
調味液をあらかじめよく混ぜ合わせておくことで手早く調理ができます。
(4) 全体に味をからめるように混ぜ合わせ、水溶き葛粉でとろみをつけたら火を止め、ラー油をかける。
ぐるりと手早くかき混ぜます。
【ワンポイント】
※厚揚げの油抜きはしっかりと。沸騰したお湯の中で4､5分茹でるようにする。そうすることにより、酸化した油を落とし、カロリーも抑えられ、また味も馴染みやすくなる。
※Aに加える水の量は使用する味噌の硬さで調節する。
※本来回鍋肉に使用するのは甜麺醤という中華調味料だが、それに近い味付けには豆味噌(八丁味噌)がお勧め。カラメル色素などの添加物を含まず、大豆・麹、塩のみで作られた天然醸造の味噌を選ぶようにすると良い。
※春キャベツは柔らかいので蒸らす時間は短めに。
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2014.03.28(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
