◆クープエレアーヴ“小夏”
5月には趣を変え、高知県土佐市「白木果樹園」の小夏を使ったパフェが登場。さわやかな香りと酸味、みずみずしさが特徴の小夏は、初夏の気分にぴったりです。
トップのココナッツとライチのソルベのまわりには、ライチ、アールグレイのクランブルともに、薄皮を残してカットしたフレッシュな小夏をたっぷりと。その下から、マスカルポーネのクレーム・シャンティイ、カスタードと生クリームを合わせたクリーム、小夏のコンポートが現れ、フレッシュな小夏からジューシーな果汁と清々しい香りが弾けます。
そして最後は、カモミールとアニス、バニラ、小夏の皮を加えたジュレとセミドライマンゴーがオリエンタルな香りを添え、金柑のコンフィチュールのほろ苦さが心地よい後口を演出。果肉から皮まで、余すことなく小夏の魅力を堪能できます。
「パフェを提供する際には、大きいスプーンと小さいスプーンをセットにしてお出しします。まずは小さいスプーンでそれぞれのパーツを少しずつ食べて楽しんでいただき、その後は大きいスプーンで全体のハーモニーを。残り1/3くらいになったら再び小さいスプーンで、少しずつすくいながら最後まで余すことなく楽しんでいただくのがおすすめです」と、江藤さん。
「生産者さんがプライドやこだわりを持ち、思いをこめて育てられた素材を使うので、それをきちんとくみ取り、素材のおいしさの向こうにある背景やストーリーが感じられるパフェをつくりたい。食べ終わった時に『おなかいっぱい』ではなく、『ああ、おいしかった』と言っていただけるような、満足感のあるパフェにしたいと思っています」
PAYSAGE（ペイサージュ） 代官山本店
所在地 東京都渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama
電話番号 03-6455-2515
営業時間 11:00〜19:00（L.O.18:00）
定休日 月曜
https://paysage-he.com/
クープエレアーヴ（パルフェ）
料金 5,500円
開催日時 日曜 11:00～、12:30～、14:00～、15:30～、17:00～（各回75分）
席数 6席
※予約は毎月1日より翌月分をTable Checkから受け付け開始。
名作パフェ図鑑
2024.04.23(火)
文＝瀬戸理恵子
撮影＝鈴木七絵
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