過去10年に亘って観光需要創出につながる地域活性化の取り組み「JALふるさとプロジェクト」を行ってきた日本航空が、2023年2月26日(日)、今回は徳島県との協力のもと東京の「俺のフレンチ グランメゾン 大手町」(以下、同店)で徳島県産品を使ったディナーイベントを開催した。
先駆けて、同店のシェフ神木亮氏と支配人兼ソムリエの長谷川純一氏が徳島県を訪れ、地元の生産者と交流しながら厳選した県産食材を使用した『旅するメーカーズディナー』と銘打たれたこのイベント。
ディナー当日はレストランと徳島県の人気観光スポットである「大塚国際美術館」を結んだライブ中継や、徳島の生産者や観光地の魅力を紹介する映像が会場内のスクリーンに映し出され、作り手の話を聞きながらふるまわれた料理を味わうという凝った趣向で進行された。また一部の食材はJALの翼を活用し輸送した産品を使用。スピーディな航空輸送の強みを生かした食のルーツを辿りながらの楽しく和やかな晩餐によってイベント参加者は徳島の恵みを大いに堪能した。
この日饗されたのは徳島の恵みがふんだんに盛り込まれたフレンチ仕立ての全6品。さっそく当日の写真と共に、徳島食材の魅力をお伝えしたい。
1皿目、アミューズブーシュ「酒粕のフィナンシェと“さくらももいちご”」。焦がしバターとアーモンドを風味に作るフィナンシェにさらに酒粕を加えることで深みを増したまろやかな美味しさが生まれた逸品。また、徳島県佐那河内村のわずか数件の農家のみで生産される稀少な「桜ももいちご」は糖度が高く、併せて甘さの際立つアミューズに。そこへJAL国際線のビジネスクラスで採用されているクリアな辛口のシャンパーニュ「DELAMOTTE(ドゥラモット)」がベアリングされ、互いを高め合うマリアージュが生まれた。また饗された皿は徳島県が誇る陶器「大谷焼」で、これを持ち帰れるという粋なサプライズプレゼントも。
2皿目は冷前菜「サーモンと黄金の村“キャビアライム”」。脂がのったほんのり温かいサーモンに徳島名産のすだちを使った爽やかなサワークリームソースが絶妙の組み合わせ。こちらにドイツ産のリースリングを合わせるマリアージュ。ここに花を添えたのが徳島県那賀町産のキャビアライム。日本では珍しい高級柑橘で、軽く搾ると果肉が押し出されてプチプチとした食感と清涼感に包まれる。ここにドライなリースリングがベアリングされることでさらにフレッシュな魅力が引き立つ。
3皿目は温前菜「猪とコウノトリ蓮根のファルシ」。猪は「阿波地美栄(ジビエ)」と呼ばれる徳島ブランド肉。これをパテ状に仕上げて蓮根にはさみ、フレンチ風のファルシ(肉や魚、野菜など食材を詰めた料理)に仕上げられたもの。
また、蓮根はコウノトリが巣を作るほどの豊かな圃場で採れる、徳島県鳴門市のコウノトリ蓮根が使用され、ジューシーで程よい甘さの猪のパテとも好相性。上部にはフキノトウの天ぷらがトッピングされ、程よい苦みが加わることで味わいにさらなる深みが加わった仕上がりに。
4皿目は魚料理「“鳴門鯛”のアンクルート“鳴門わかめ”のヴァンブランソース」鳴門で獲れた海の幸をパイ包みとソースに仕立てたポワソン。サクッとしたパイとふんわりやわらかい鳴門鯛との組み合わせは食感も豊かでワカメからは潮の香りとほのかな塩味がほどけて絶妙な味わいに。使われたワカメは生産者「うずしお食品」の代表取締役・後藤弘樹氏による中継での紹介も。
また、ソースには白ワインが使われながら、あえてベアリングに選ばれたのはその名も「鳴門鯛レッド(蔵元：本家松浦酒造)」という銘柄の日本酒。こちらも現地からの中継で十代目当主の松浦素子さんによるお酒の紹介があり、フルーティーで心地よい酸を感じさせる“濃醇旨口”は鯛とワカメの濃厚なポワソンとの相性も良くここにも至福のマリアージュが誕生した。
5皿目は肉料理「阿波尾鶏と天恵茹(てんけいこ)のシャスール楓」。シャスールとは漁師や狩人の意味で、ソースなどにキノコを使う料理のこと。ここでは高級大型シイタケ「天恵茹」と淡路名産の玉ネギによるシャスール仕立てに。徳島ブランドの阿波尾鶏はしっとりとしてハリのある弾力と濃厚な旨味が際立つ逸品のため、ベアリングされたJAL国際線ビジネスクラスで採用されているドイツ産ピノ・ノワールの赤ワインによるふくよかな果実味と上品な樽香が鶏の旨味をさらに引き立てた。
ラスト、6皿目はグランデセール、「“なると金時”のクレーム・ブリュレ“柚香”ソース」。徳島名産のなると金時の甘さをミルキーに仕上げつつ、表面をキャラメリゼした柚香ソースのクレーム・ブリュレには、初々しい甘酸っぱさが美味しい徳島企業「日新酒類」のシャインマスカットワインが饗された。
この日は食事を挟み、「俺のフレンチ グランメゾンア 大手町」の特徴でもあるコンサート会場のような空間を生かしたライブも行われ、国内外で活躍するピアニストの金山千春さんによる、徳島県出身のミュージシャン・米津玄師氏のヒット曲「Lemon」やジャズのスタンダードナンバー「Fly Me to the Moon」が演奏され食事と相まった贅沢なひとときが醸成された。
そしてさらに、このライブと同時に繰り広げられたのが、同店のシェフソムリエである長谷川純一支配人による5皿目で饗された「阿波尾鶏と天恵茹(てんけいこ)のシャスール楓」のデクパージュ！ 金山さんの隣で長谷川支配人が阿波尾鶏の丸焼きをフランベ後、切り分けし、食材などの解説と共に盛り付けまでを行うというクッキングライブは会場を大いに盛り上げた。
ことほど左様に凝りに凝った催しとなった『旅するメーカーズディナー』。締めの挨拶には同店の神木亮料理長が登壇し、徳島県の素材について、「ストーリー性のある美味しい食材が豊富なこと。日本一のすだち、千年以上の歴史のある鳴門ワカメなど、素材自体にクオリティの高さとキャラクターの強さがあり、フランス料理としても組み立てやすい」とその特色と魅力が語られた。
情報・素材提供：OnTrip JAL
Column
CREA'S CHOICE
新製品やイベント情報など、選りすぐりの気になるニュースをお届けします。
2023.03.14(火)
文＝CREA編集部
写真＝浦 将志
