dancyu“食いしん坊”編集長による 愛するナポリタン講座を開講！

調味料入れでわかること

　僕が重視する点のひとつは「調味料入れ」です。

　レストランならテーブルに敷かれたクロスに汚れやシワがない、町の食堂や居酒屋などであればテーブルやカウンターがきれいに拭かれている。

　これは当たり前として、さらにレストランではカトラリーが真っ直ぐに置かれているとか、和食では器の模様が季節に合っているとか、ディテールも重要です。すぐに気付かないかもしれませんが、ちょっとしたことで居心地は変わるのです。

　同様に、食堂や町中華などで気になるのが調味料入れ。結論から言うと、こうした調味料入れが少ないほどいい店、そして小さくてきれいであればいい店である確率が高いのです。

　調味料が多いということは、客が好みの味に調整したり、味変する要望に幅広く応えているように思えますが、逆に言えば「この味を食べてほしい」という思いが弱いということです。

　たとえば、ラーメン屋には餃子もありますから、胡椒、酢、辣油、醬油はあってもいいのですが、塩、にんにく、胡麻、からしなどまで置いてあると、この店の味は大丈夫か、と思ってしまいます。　

　調味料は必要最小限、極端にいえばテーブルの上に何もないのが理想です。たとえば、浅草の洋食「グリルグランド」に行くとテーブルの上には箸しか置いてありません。注文すると、料理ごとにそれに合わせたカトラリーや調味料が出てきます。

　最初からフォークナイフやソースなどを置いておけば店にとっては手間がかからず楽なのですが、客に合わせた丁寧なサービスをするという店の姿勢が表れているのです。

　もちろん、忙しい店で人手が足りなければ、そこまでできないかもしれません。ただ、それでも調味料入れを常にきれいにしておく、中身をいっぱいにしておく、ということはできるはずです。

　東京・神保町に「さぼうる2」というナポリタンが有名な喫茶店があり(僕もこのナポリタンは大好きです)、かつて取材で開店前に訪れたことがあります。

　ふと見ると、アルバイトの男子がタバスコの瓶の口の辺りを、爪楊枝で丁寧に掃除していました。

 「タバスコの瓶まで掃除するんですね」と話しかけると、「毎日開店前にやります。汚れていたらお客様も嫌ですよね」。

　タバスコの瓶の汚れまできれいにしている店は客や料理などすべてに気配りができると思います。しかも、その気持ちがアルバイトにも伝わっている店は素晴らしいと思いました。

　細かいことですが、調味料入れが小さい店は気配りが行き届いていることが多いですね。入れ物が小さいということは、中身がなくなりやすいので、常に気にしていなければならない。

　それに、調味料も長く入れておくと酸化してしまいます。小さい容器でこまめに入れたほうが風味を保てるということにもなります。

　調味料入れを見ただけでも、店の姿勢や気配りがわかるのです。

dancyu“食いしん坊”編集長の 極上ひとりメシ

著　植野広生

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2020.07.27(月)
文＝植野広生