トガリアミガサタケのリゾットづめロースト
傘の中には煮てほぐした牛テール肉とセリのリゾット、刻んだ柄の部分をつめ、こんがりと焼き上げる。
ディナー 7,400円・8,900円コースの「キノコの一皿」の一例。
パンもキノコ！
シンプルに見えて、パンにもキノコが。写真右は野生キノコなどから抽出した「暁酵素」を使用。左はライ麦生地にエノキをピュレにして練り込んでいる。
イチゴのショートケーキ
デザートも普通のケーキに非ず。イチゴとスポンジに、ほろ苦いイチゴの葉の粉末とはちみつと白ワインを使った白キクラゲのコンポートを添えて、森の雰囲気を醸し出す。
「生は半透明で美しい。中華料理や薬膳にも使われます。あっさりして甘みとも好相性」
2020.06.25(木)
Photographs＝Nanae Suzuki
CREA 2020年6・7月合併号
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この記事の掲載号
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