◆蒸し鶏のパクチーペーストのせ

弱火でゆっくりやわらかく蒸し上げた鶏肉をエスニック風味のパクチーペーストでいただきます。鶏肉は紹興酒をふって蒸すと、臭みが抜けるだけでなく、いい香りがつきます。
材料(2人分)
・鶏もも肉:200g
・塩:少々
・紹興酒:大さじ3
パクチーペースト
・香菜:10g
・しょうが(すりおろす):1/2かけ
・にんにく(すりおろす):1/2かけ
・ナンプラー:小さじ2
・レモン汁:小さじ1
・白いりごま:適量
作り方
(1) 鶏肉に塩と紹興酒をもみ込み、30分おく。
(2) (1)をオーブンシートを敷いた蒸し器におき、蒸気の上がった鍋にのせ、弱火で12分蒸す。
(3) 香菜はみじん切りにし、残りのペーストの材料を加えて混ぜる。食べやすく切った(2)にのせ、白ごまをふる
◆あじとみょうがの塩昆布あえ

酒を煮きるときは、酒を耐熱皿に入れ、ラップをかけずに30秒加熱してアルコール分を飛ばし、冷まします。煮きると、えぐみが消えてうまみだけが残ります。
材料(2人分)
・あじ(刺身用):1尾分 ※アニサキスが心配な場合は、-20度で48時間以上冷凍する。
・みょうが(せん切り):1個
・塩昆布(粗みじん切り):2g
・酒(煮切る):大さじ1
・青じそ:1~2枚
作り方
(1) あじは皮と骨をのぞき1cm幅に切る。
(2) みょうがは水にさっとさらして水けを拭く。
(3) (1)を煮切った酒、塩昆布であえ、(2)とざっくりあえ、青じそをのせた器に盛る。
2025.08.26(火)
文=飯村いずみ(レシピなど)、CREA編集部
写真=新居明子
スタイリング=池水陽子