【帝国ホテル 東京】新作ボンボンショコラのテーマは“ハイカカオ”！ 手仕事だからこそ生み出されるドラマティックな味わい

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　間近に迫ったバレンタイン。ショコラティエたちが生み出した渾身のひと粒は、今しか手に入れられないものばかりです。

　オリジナリティにあふれ、繊細なテクニックと上質な素材を使ったチョコレート。ここではスイーツライターのchicoさんに注目のチョコレートについて紹介してもらいました。

カカオ感と食べやすさを両立する、ハイカカオなボンボンショコラ

　シェフ ショコラティエ・市川幸雄さんが手がけるボンボンショコラは、驚くほど緻密で繊細。素材選びから配合、味の組み合わせやそのバランス、サイズ……全てを細部まで計算して一粒のショコラに仕立てます。手作業で仕上げる職人気質なショコラは、温もりと味わい深さに満ちています。

 「ケーキと違い、ひと口で食べ終わってしまうからこそ、味の変化や余韻を楽しんでいただきたい」と市川シェフ。一口の中にドラマチックに味わいを潜ませます。

　今年のバレンタインのテーマは「ハイカカオチョコレート」。豊かなカカオ香でチョコレート好きたちを惹きつけるハイカカオチョコレートですが、反面、苦味が食べにくいと感じる人が多いのもまた事実。

 「香り高く、カカオポリフェノールもたっぷりのハイカカオチョコレートをもっと食べやすく、おいしくしたい」。そんな市川シェフの思いから、カカオ分70％以上のチョコレートを使った8種の新作ボンボンショコラが生まれました。

　どれも2層仕立てになっていて、下層は全てハイカカオレートをブレンドしたチョコレートガナッシュ。

 「ハイカカオチョコレートのほか複数のチョコレートをブレンドすることで、カカオ感を出しつつ苦すぎないようにしています」。そうすることで食べ慣れていない人にも食べやすいうえ、味わいの奥行きもグッと深まるよう。

　上層は下層のガナッシュの風味を活かす、フルーツやナッツなどさまざまな食材のガナッシュやプラリネ。組み合わせの妙が、カカオの知られざる魅力を引き出してくれます。

　たとえば「パッションフルーツ」なら、ハイカカオチョコレートをブレンドしたビターチョコレートガナッシュと、パッションフルーツの酸味を効かせたミルクチョコレートガナッシュが層に。ミルクチョコと一緒に食べると、ひと際カカオの存在感を感じられるから不思議です。

　とりわけ印象的だったのは「ビターバニラ※」。同じくハイカカオチョコレートをブレンドしたガナッシュ層に、バニラ香るビターチョコガナッシュが重なりますが、このバニラが特別。マダガスカル産バニラビーンズなのですが、10年間熟成させたものを使っているのです。バニラの甘さ、芳醇さに色気すら纏うような、魅惑の香りに満たされます。
※「ビターバニラ」にはバニラ香料を使用。

　涙型の「チェリー」は、ハイカカオチョコをブレンドしたグリオットチェリー風味のビターチョコガナッシュと、チェリーのコンフィチュールの2層。舌に溶かすとカカオの濃密さからチェリーの鮮やかな果実味へ、味わいのグラデーションが見事です。

　チェリーのコンフィチュールには甘酸っぱいグリオットチェリーをベースに、独特の奥深い香りを持つアマレナチェリーの砂糖漬けも刻み混ぜていて、そのひとくせも惹かれます。

　さらに底部分を覆うチョコはカカオパルプ（果肉部分）を使ったビターチョコで、さりげない華やかな酸味の余韻を残していきます。こういう細やかな仕掛けは手仕事ならではであり、市川シェフならではというところ。

　カカオを存分に味わえながらも、食べ慣れていない人もみんなにおいしい。ハイカカオチョコレートの新しい世界が広がります。

2025.02.11(火)
文＝chico