美食の街パリを支えるのは、ビストロからガストロノミーレストランまで様々な舞台で創造に心を砕く料理人たち。持続可能な食の未来を考え、素材と対峙する。
ゲストの顔がほころび会話も弾むような、美食の食卓へと出かけよう。パリで注目のシェフ&レストランを6回に渡りご紹介。
あの名店の跡を引き継ぐ日本人シェフの華麗な世界
◆Ōrtensia(オルタンシア)
![帆立貝の天ぷらとセップ茸の一皿。ヘーゼルナッツと白味噌のサバイヨン。白トリュフが秋の味覚の豊かさを象徴する。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/8/2/1280wm/img_8268d2414525088f46f6245c0fa401cd84519.jpg)
世界にその名を轟かせた3ツ星レストラン「アストランス」。移転したその跡地を引き継いだのが、齊藤照允シェフだ。
齊藤さんはフランスで自分の店をオープンするなら、名前は「オルタンシア(紫陽花)」と決めていたという。
![優しさをモットーにした雅な空間。ランチコース4皿 115ユーロ~、ディナーコース7皿 185ユーロ~。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/1/d/1280wm/img_1dc707e24729f8f46da57a5391dc2711259894.jpg)
その原種となるガクアジサイは日本に自生し、18世紀に西洋に渡り“東洋のバラ”と愛され、各地に根付いた……そんな逸話に、自らの人生の未来を重ね合わせた。
墨色の壁でモダンな印象だった以前の店とは一変して、このたび改装された店内は、ピンクベージュを基調にした優美な雰囲気。しかもインテリアを手がけたのは、なんと齊藤さん自身。
料理の世界に入る前、見識を広げるためにインテリア関係の事務所に勤めたといい、その経験を生かし、内装から皿選び、サイドテーブルのデザインまで自ら手がける。
![スペシャリテ“牛肉のタルタル”。出汁の香りとバルサミコが味わいを支える。ジャガイモのムース、キャビアをのせて。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/2/8/1280wm/img_281344e5f7a5e1c57be2f0c23550873b153527.jpg)
そんなシェフが創り上げる料理の美しさには、隅々までこだわりを感じる。たとえばスペシャリテの“牛肉のタルタル”。
ほんのりと効かせた鰹節と昆布の出汁の香り。キャビアの塩味、燻製香をかけたジャガイモのムースのコンビネーションは、日仏の美しい融合というほかない。
![突き出しにもこだわりが。豚の頰肉の天ぷらや明太子とカレー風味のグジェール、蟹のタルトなど。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/e/7/1280wm/img_e79d014c7563020442fc6e3c96689f5c190042.jpg)
また“ヴォライユのドディーヌ”は、伝統的な鶏肉のファルシだが、フォアグラとコロナータのラルド、椎茸を詰め、モダンな味わいに昇華させた。
![シェフソムリエであるロマン・シモンさんの安心感あるサービスを慕う顧客も多い。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/f/9/1280wm/img_f9e18a6de94de4b50a3c2b64ca2ec3f9150203.jpg)
シェフソムリエのロマン・シモンさんが料理とともに勧めるワインのセレクションも絶妙だ。自身で足を運んで探し当てたものばかり。料理とワインが奏でるストーリーにも心を傾けたい。
![デザートは、バニラ風味 豆腐のミルフィーユ。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/4/a/1280wm/img_4a2c263d65815794659a24fdbde370e5198662.jpg)
![](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/2/a/-/img_2ae447cbc71d65d39ed71fe8c46b37fc118081.jpg)
Terumitsu SAITO(齊藤照允)
1976年生まれ。「ブノワ 東京」勤務後、2007年に渡仏。名店「ル・グラン・ヴェフール」などの厨房を経験し、「ブルー・ヴァレンタイン」でシェフに。2019年「ピルグリム」にて1ツ星を獲得。2022年独立して「オルタンシア」をオープン。
Ōrtensia(オルタンシア)
所在地 4 rue Beethoven 75016 Paris
営業時間 12:30~13:00入店、19:30~20:30入店
定休日 日・月曜、火曜のランチ
https://www.restaurantortensia.com/
※予約はウェブサイトからのみ
![](https://crea.ismcdn.jp/common/images/blank.gif)
Column
CREA Traveller
文藝春秋が発行するラグジュアリートラベルマガジン「CREA Traveller」の公式サイト。国内外の憧れのデスティネーションの魅力と、ハイクオリティな旅の情報をお届けします。
2024.02.27(火)
文=伊藤 文
撮影=小野祐次
編集=矢野詔次郎
CREA Traveller 2024 vol.1
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。