Column：CREA Traveller

パリ9区の新たな空間で提供する常に進化する料理「ラ・コンデサ」

乗松美奈子

パリで注目シェフ #4

TRIP
GOURMET

2024.2.25

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　美食の街パリを支えるのは、ビストロからガストロノミーレストランまで様々な舞台で創造に心を砕く料理人たち。持続可能な食の未来を考え、素材と対峙する。

　ゲストの顔がほころび会話も弾むような、美食の食卓へと出かけよう。パリで注目のシェフ＆レストランを6回に渡りご紹介。

世界の錚々たる名店で磨いた感性がキラリと光る

◆La Condesa（ラ・コンデサ）

ビーツのデザート。ビーツとザクロを合わせたソルべ、薄切りのビーツ、ギリシャヨーグルトを添え、白ビーツのチュイルをのせた。

　メキシコのカンクン出身で、料理の道を目指してフランスにやってきたインドラ・カリージョさん。

　故ポール・ボキューズ氏からも愛され、調理師学校のあるリヨンではMОF（国家最優秀職人章）を保持するブランジュリー、鮮魚店、精肉店、ショコラティエなど、あらゆるアルチザンの下での研修も許された。

角地にあるシックな店構え。エントランスには、オープンキッチンが。ランチコース3皿 65ユーロ～、ディナーコース6皿 150ユーロ～。

　さらに日本の「菊乃井本店」、イタリアの「エノテカ・ピンキオーリ」、デンマークの「ノーマ」など、各国の名店も渡り歩いている。

　グルメガイド『ゴ・エ・ミヨ』はいち早く彼の才能を見抜き、2016年、才能のあるシェフを支援する「期待の若手シェフ賞」を授与。2019年にはミシュラン1ツ星を獲得し、次世代料理人として着実に頂点に近づいている。

すべてオーダーメイドのインテリア。机には右端に引き出しがあり、カトラリーが用意されている。

　7年前にオープンした店が手狭になったため、一昨年には2軒隣に移転。内装デザイナー、カミーユ・フラマリオンさんとともに、木材や大理石など資材にもこだわり、広々としたオープンキッチンも設えて、勝負の場を整えた。

　技術や知識の引き出しが多いカリージョさんの一皿は、フランス料理に異国のタッチを絶妙なバランスで合わせており刺激的。

“リ・ド・ヴォ”をシェフ独自に解釈した一皿。金糸瓜のサラダ、“シキルパック”という中南米風XO醬ソースを添えて。

　定番料理“リ・ド・ヴォ”に添えたソースには、中南米風のXO醤。ローストバナナをベースに、ハラペーニョでピリ辛に仕立てたものだ。

柑橘種セドラのコンフィと和えた帆立貝のマリネ。コーヒー風味のソースとクランブルを散らした。

　また、帆立貝のマリネには、コロンビアコーヒーの上質な香りをプラス。実は、ここには抽出後のコーヒーかすも無駄にしないというエスプリも。考え抜かれた味わいの融合には、未知のサプライズがある。

Indra CARRILLO（インドラ・カリージョ）

1987年メキシコ生まれ。2009年ボキューズ調理師学校卒業後、パリ「ル・ムーリス」「アストランス」、東京「銀座小十」、京都「菊乃井本店」など世界各地で修業。2017年「ラ・コンデサ」をオープン。2022年に現在の場所に移転。

La Condesa（ラ・コンデサ）

所在地　13 rue Rodier 75009 Paris
電話番号　01 53 20 94 90
営業時間　12:15～13:30 入店（金曜のみ）、18:30～22:30入店（金曜 18:30～23:00、土曜 18:00～23:00）
定休日　日・月曜
https://lacondesa-paris.com/en/le-restaurant/

次の話を読むパリの地で活躍する日本人シェフ創造の極地を目指す「オルタンシア」

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CREA Traveller

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2024.02.25(日)
文＝伊藤文
撮影＝小野祐次
編集＝矢野詔次郎

CREA Traveller 2024 vol.1
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。