じっくり時間をかけておいしくなる 揺れる乙女心とエイジングビーフ

美味なるお肉は一夜にしてならず

Tsui-teru!和 ＜中野＞

熟成18日 牛 褐毛和種 シンタマ 炭火焼(150g) 2,080円

 エイジングビーフ(熟成肉)というお肉のことをはじめて知ったのは、8年ほど前のことだった。大人の階段を駆け上る女子としては、エイジングという言葉はほとんど恐怖の対象。だから「アンチエイジング＝老化に抗う」はもっとも重要な関心事項として私の中にインプットされていた。

 そんな私の耳に届いた「ドライエイジングビーフがうまいよ」との情報……聞けば、牛肉を乾燥熟成させたもので、お肉がもつ酵素の働きでやわらかくなり、そして旨みが増したお肉だという。エイジングは悪だと思っていた私は、「時間をかけることでよりおいしさを増す」という熟成肉の存在に妙に共鳴し、勇気づけられた。

 そして時はたち、いま巷では“熟成肉戦国時代”と言ってもいいほどの大ブーム。熟成肉を看板メニューに掲げるお店が続々と増えているものの、高級店すぎて足が向かなかったり、リーズナブルなお店でも肉のうまみがまったく感じられない熟成肉を提供していたりと、気軽に行けて本当においしいお店というのは実に数少ない。

 そんななか、いちおしなのが中野にある「Tsui-teru!」だ。2014年には2号店「Tsui-teru!和(ツイテルワ)」がオープンした。ここは自店でドライエイジングビーフを管理。熟成庫で「おいしくなる瞬間」がくるまでじっくりと熟成されたお肉を、40分ほどかけて炭火焼きにする。香り高くやわらか、そして噛みしめるたびに口の中に広がる、しっかりとした肉の味。これぞ熟成肉！ といったうまさを、実にお手ごろ価格で味わえるのだ。

 2号店は落ち着いた和の雰囲気の和ビストロで、熟成肉をわさびとお醤油でいただく。日本酒と一緒にお箸でばくばく食べる多幸感は、高級店に勝るとも劣らない。メインの炭焼き熟成肉は日替わりのため、何を食べられるかは当日行ってからのお楽しみ。人気店ゆえに少々予約が取りづらいのが難点だが、たまにあっさり予約が取れたりするとまさに「ツイテルワ！」という気分になる。

左：牛ハラミの短期熟成炭火焼き(150g) 980円
右：熟成18日 牛 褐毛和種 ランイチ 炭火焼(150g) 2,080円

 ところで、熟成肉とは単に時間をかければいいというものではない。プロの技と目で温度や湿度、状態をきっちり管理していかなければいけない。熟成肉が「時間をかけることでよりおいしさを増す」のは、日々たゆまぬ努力のたまものなのだ。

 女性の美も、一夜にしてならず。お肌のお手入れや体のメンテナンスをサボりたくなったら、熟成肉のうまさを思い出し、こっそりと己を叱咤激励している。

※この「CREA WEB編集室発 やっぱり肉が好き！」は、とうがらしハラ美がこれまで体験した至福の肉料理を、選りすぐってお届けする甘美なるお肉の回想記です。

2015.06.25(木)
文・撮影＝とうがらしハラ美