この日は、採れたてのウラベニホテイシメジ、コウタケ、ナラタケ、ハツタケ、クリタケといった天然のキノコをふんだんに使用。
1 / 99 この日は、採れたてのウラベニホテイシメジ、コウタケ、ナラタケ、ハツタケ、クリタケといった天然のキノコをふんだんに使用。
周囲を囲むのは2,000メートル級の山々。稲刈りを終えたばかりの田んぼの様子。
2 / 99 周囲を囲むのは2,000メートル級の山々。稲刈りを終えたばかりの田んぼの様子。
「大沢」「君沢」「樺野沢」という3つの沢の厳選コシヒカリを、大沢の湧き水で炊き上げます。
3 / 99 「大沢」「君沢」「樺野沢」という3つの沢の厳選コシヒカリを、大沢の湧き水で炊き上げます。
「里山十帖」から歩いて数分の道沿いにも山の水が湧き出ているスポットが。
4 / 99 「里山十帖」から歩いて数分の道沿いにも山の水が湧き出ているスポットが。
「ハツタケが出ると秋のはじまりだといわれます。天然のキノコは香りが高く、旨みがあっておいしいですよ」
5 / 99 「ハツタケが出ると秋のはじまりだといわれます。天然のキノコは香りが高く、旨みがあっておいしいですよ」
前菜「白和え」は、笹祝酒造の「祝吹（しゅくふく）」とともに。
6 / 99 前菜「白和え」は、笹祝酒造の「祝吹（しゅくふく）」とともに。
「白和え」の食材は、ウラベニホテイシメジ、マコモダケ、銀杏、羽賀農園の新蓮根。
7 / 99 「白和え」の食材は、ウラベニホテイシメジ、マコモダケ、銀杏、羽賀農園の新蓮根。
「祝吹 イエローラベル」は、瓶内二次発酵によるシュワシュワとしたきめ細かな泡が立ち上がるスパークリング日本酒。
8 / 99 「祝吹 イエローラベル」は、瓶内二次発酵によるシュワシュワとしたきめ細かな泡が立ち上がるスパークリング日本酒。
腕のふたを開けると心をそそる香りが立ちのぼる「コウタケ」。キュウリ、茗荷、新生姜、キノコの浅漬けを添えて。
9 / 99 腕のふたを開けると心をそそる香りが立ちのぼる「コウタケ」。キュウリ、茗荷、新生姜、キノコの浅漬けを添えて。
「松茸以上に風味が強く美味」と絶賛されるコウタケは、ごく一部の山にしか生えない貴重な天然キノコ。
10 / 99 「松茸以上に風味が強く美味」と絶賛されるコウタケは、ごく一部の山にしか生えない貴重な天然キノコ。
椀のサイドに添えられた漬物は、ブナハリタケ、新生姜、キュウリ、茗荷の浅漬け。ペアリングには八海山を醸す八海醸造が手がける日本酒「唎酒 No.591 ハルジオン」を。
11 / 99 椀のサイドに添えられた漬物は、ブナハリタケ、新生姜、キュウリ、茗荷の浅漬け。ペアリングには八海山を醸す八海醸造が手がける日本酒「唎酒 No.591 ハルジオン」を。
天然のキノコやムカゴ、山胡桃も入っている「森のスープ」。
12 / 99 天然のキノコやムカゴ、山胡桃も入っている「森のスープ」。
スープの具材には、ナラタケ、ハツタケ、ハナイグチ、クリタケ、ショウゲンジ、灰色しめじ、舞茸など、天然のキノコが盛りだくさん。
13 / 99 スープの具材には、ナラタケ、ハツタケ、ハナイグチ、クリタケ、ショウゲンジ、灰色しめじ、舞茸など、天然のキノコが盛りだくさん。
ドメーヌ ショオの「Whatever will be, will be／なるようになるさ」。かわいらしい小鳥が描かれたエチケットからも森を連想させます。
14 / 99 ドメーヌ ショオの「Whatever will be, will be／なるようになるさ」。かわいらしい小鳥が描かれたエチケットからも森を連想させます。
子持ち鮎を春巻きに仕上げた「落ち鮎」は、クラフトビールと好相性。
15 / 99 子持ち鮎を春巻きに仕上げた「落ち鮎」は、クラフトビールと好相性。
さっぱりとした酸味とコクのある胡麻ミルクのソースで、さまざまな「発酵野菜」を佐渡産のズワイガニとともに楽しめるひと皿。
16 / 99 さっぱりとした酸味とコクのある胡麻ミルクのソースで、さまざまな「発酵野菜」を佐渡産のズワイガニとともに楽しめるひと皿。
甘酸っぱさがクセになる、日本酒と赤紫蘇エキスをシャーベット状にしたみぞれ酒。「発酵野菜」とお揃いのように花穂紫蘇がパラリ。
17 / 99 甘酸っぱさがクセになる、日本酒と赤紫蘇エキスをシャーベット状にしたみぞれ酒。「発酵野菜」とお揃いのように花穂紫蘇がパラリ。
「海と大地」。合わせたのは、厚みのある果実味とほどよい酸がある上品な飲み口の白ワイン。新潟ワインコーストに属する、フェルミエの「ケルナー 2023」です。
18 / 99 「海と大地」。合わせたのは、厚みのある果実味とほどよい酸がある上品な飲み口の白ワイン。新潟ワインコーストに属する、フェルミエの「ケルナー 2023」です。
地元、南魚沼でよく採れるヒラタケは、クセがなく香りもソフト。カサの色が黒っぽいときが食べごろだそう。
19 / 99 地元、南魚沼でよく採れるヒラタケは、クセがなく香りもソフト。カサの色が黒っぽいときが食べごろだそう。
通常の牛より赤身部分が多く、低脂肪・高タンパク質だという妙高市のブランド牛「短角牛」は、噛めば噛むほど滋味溢れる力強い味わい。
20 / 99 通常の牛より赤身部分が多く、低脂肪・高タンパク質だという妙高市のブランド牛「短角牛」は、噛めば噛むほど滋味溢れる力強い味わい。
じっくり丁寧に美しいロゼ色に火入れした「妙高の短角牛」に、カーブドッチの「2022 ピノ・ノワール」をペアリング。やさしくジューシーな果実味が牛肉のうま味を引き立ててくれます。
21 / 99 じっくり丁寧に美しいロゼ色に火入れした「妙高の短角牛」に、カーブドッチの「2022 ピノ・ノワール」をペアリング。やさしくジューシーな果実味が牛肉のうま味を引き立ててくれます。
コースのメインディッシュは「土鍋で炊いたご飯」。
22 / 99 コースのメインディッシュは「土鍋で炊いたご飯」。
水分の多い新米は、10分ほど大沢の湧き水に浸してから土釜で炊きます。
23 / 99 水分の多い新米は、10分ほど大沢の湧き水に浸してから土釜で炊きます。
テーブルの上で炊くため、ゲストの目の前で炊き上がります。
24 / 99 テーブルの上で炊くため、ゲストの目の前で炊き上がります。
このタイミングでしか食べられない「煮えばな」。
25 / 99 このタイミングでしか食べられない「煮えばな」。
煮えばなからご飯へと変化する様を楽しめるのも土鍋ならでは。
26 / 99 煮えばなからご飯へと変化する様を楽しめるのも土鍋ならでは。
続いて蒸らして炊き上がったご飯を。ふたを開けると、つやつやのお米が立っていました。
27 / 99 続いて蒸らして炊き上がったご飯を。ふたを開けると、つやつやのお米が立っていました。
ご飯茶碗によそえば、メインディッシュのできあがり。
28 / 99 ご飯茶碗によそえば、メインディッシュのできあがり。
額縁のような窓から見る紅葉のグラデーションもごちそうの一部に。
29 / 99 額縁のような窓から見る紅葉のグラデーションもごちそうの一部に。
秋のコースは「おけさ柿」で締めくくり。シロップ漬けにして低温で焼いたというあしらいの紅葉も食べることができます。
30 / 99 秋のコースは「おけさ柿」で締めくくり。シロップ漬けにして低温で焼いたというあしらいの紅葉も食べることができます。
10月下旬の宿の周辺では、うっすらとイロハモミジが色づいていました。
31 / 99 10月下旬の宿の周辺では、うっすらとイロハモミジが色づいていました。
エントランスからすぐ。レセプション棟や客室棟とは切り離されている「里山十帖」の離れ。
32 / 99 エントランスからすぐ。レセプション棟や客室棟とは切り離されている「里山十帖」の離れ。
新潟県・里山十帖の秋
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