◆京都の繊細な季節感を「七十二候」の“食”を通じて知る
「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」のリニューアル後すぐの10月初旬（初候）は二十四節気でいう「寒露」で、「七十二候」では第四十九候の鴻雁来（こうがんきたる）。朝晩の冷え込みが厳しくなり、ツバメと入れ違いに雁が北から渡ってくる頃で、「雁が多数飛来して、客人となる」と解釈する説もあるようです。
「七十二候」いずれのコースも、その時期の旬の食材を使い、京都の四季折々の美しさを盛り込んだ14～15品から構成されますが、ここからは、鴻雁来のコースからメニューの一部をご紹介します。
インパクトのある油脂に頼らず、昆布の出汁を活用し、発酵調味料の旨みや特性を随所に取り入れた料理の数々。それらがベストなタイミングで目の前に提供される幸せな時間が続きます。
広く深く、ハイレベルな料理経験を積んだ井上シェフの料理はいずれも、ひと皿ひと皿がイタリアンや和食などといったジャンルで括れないクリエイティブなものばかりで、見た目にとてもシンプルながら、驚くべき手のかけようです。
素材の見極めにはじまり、下ごしらえや火の入れ方、調味料もできる限り自家製をという料理に対する真摯な姿勢が、コースが進むにつれ強く感じられます。さらに、気さくでわかりやすい解説を聞けば“美味しい理由”が腑に落ちるのです。井上シェフの人柄の良さも含めて、必ずや心に刻まれる経験になるに違いありません。
春夏秋冬、どの時期に訪れても発見がある京都。いつでも「七十二候」のいずれかに当てはまる京都の季節を「食」を通して感じてみてはいかがでしょう。
「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」
住所 京都府京都市中京区鴨川二条大橋畔 ザ・リッツ・カールトン京都１階
席数 8席
営業時間 18:00～（一斉スタート）
定休日 日曜、月曜
※営業時間、定休日は変更になる場合も
コース料金 35,000円（サービス料込）
メールアドレス Rc.kyoto.restaurant.reservation@ritzcarlton.com
予約・問い合わせ https://chefstable.ritzcarltonkyoto.com/
2024.12.19(木)
文＝CREA編集部
