食の都・パリを牽引する名門ホテルのメインダイニングは、受け継がれてきた技術と革新的な感性を備えたスターシェフたちの“作品”に魅せられる場所。
その優美なガストロノミーを皮切りに、今行くべきグルマンの旅を案内する。
4回に渡り、名門ホテルのメインダイニングとそのホテルをご紹介。
伝統を守りながら進化する新鋭シェフ
◆RESTAURANTLE MEURICE ALAIN DUCASSE（レストラン・ル・ムーリス・アラン デュカス）
アラン・デュカスのDNAを受け継ぎ31歳でエグゼクティブシェフに就任したアモリー・ブウール氏。
「デュカスはフランスの伝統料理を継承するアンバサダーのような存在。“伝える”ために若い人材を積極的に登用し、自由な発想を応援してくれています」と話す。
地元の生産者をサポートしたいという思いから、使う食材のほとんどが国内産。
一方で調理法は様々な国のものを取り入れ、その一つが日本食。脂、塩、砂糖を極力抑え素材そのものの味を引き出す技術、魚の調理法、海藻の使い方など幅広く用いているという。
「盛り付けやお皿はあえて伝統とは違うものに」と、オードブルのカキはドライアイスのスモークに包まれて供されるという演出も華やかだ。
レストランの内装はヴェルサイユ宮殿の「平和の間」をイメージして造られ、2016年にフィリップ・スタルク氏によってアレンジされた。
艶やかなインテリアと、軽やかで大地を感じる料理とのミクスチャーがフランス料理の新たな風となっている。
このレストランを率いて3年を過ぎた感想をアモリー氏に聞くと「とにかく成長し続けた3年でした。
結果として以前と変わらず満席なのは嬉しいですね」。デュカスの愛弟子の進化をゲストも称賛している。
Amaury Bouhours（アモリー・ブウール）
アラン・デュカスのレストラン「ル・ルイ・XV」で働き始め、ホテルなどで経験を積み2020年にル・ムーリスの店舗でエグゼクティブシェフに就任。
RESTAURANTLE MEURICE ALAIN DUCASSE（レストラン・ル・ムーリス・アラン デュカス）
所在地 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
電話番号 01 44 58 10 55
営業時間 19:00～21:30
定休日 土・日曜
https://www.dorchestercollection.com/paris/le-meurice
2024.04.10(水)
文＝梅崎奈津子
撮影＝小野祐次
コーディネート＝宮方由佳
CREA Traveller 2024 vol.1
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
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