5時間前

【今年こそ梅仕事】ジッパー付き保存袋で梅干しが作れる！ 120年続く紀州の梅農家に聞く「昔ながらの酸っぱい梅干し」の作り方

梅仕事【中篇】

山本将志郎

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熟す前に収穫する青梅は、青々として、爽やかな味わい。
熟す前に収穫する青梅は、青々として、爽やかな味わい。
黄色くなるまで熟した完熟梅は、柔らかくフルーティーな香りが強い。
黄色くなるまで熟した完熟梅は、柔らかくフルーティーな香りが強い。
梅干しイメージ。
梅干しイメージ。
【手順1】梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。完熟梅は水にさらす必要はなく、ヘタもついていないので取る必要はありません。
【手順1】梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。完熟梅は水にさらす必要はなく、ヘタもついていないので取る必要はありません。
梅を洗っているところ。
梅を洗っているところ。
【手順2】ジッパーつき保存袋に梅を入れ、梅酢を加える。一旦袋の口を閉じて、軽く振って全体に梅酢を行き渡らせる。
【手順2】ジッパーつき保存袋に梅を入れ、梅酢を加える。一旦袋の口を閉じて、軽く振って全体に梅酢を行き渡らせる。
【手順3】保存袋に塩を加え、空気を抜きながら封をする。全体に塩を行き渡らせ、梅の表面に塩で傷をつけるように袋の上からしっかり力を加えながらゴロゴロと転がし混ぜる。POINT：細かな傷をつけることで梅酢が早く出やすくなる。
【手順3】保存袋に塩を加え、空気を抜きながら封をする。全体に塩を行き渡らせ、梅の表面に塩で傷をつけるように袋の上からしっかり力を加えながらゴロゴロと転がし混ぜる。POINT：細かな傷をつけることで梅酢が早く出やすくなる。
【手順4】保存袋を二重にして、再びしっかり空気を抜いて口を閉じる。上におぼんなどを重ねて重しをのせて、直射日光が当たらない場所で1か月以上漬ける。
【手順4】保存袋を二重にして、再びしっかり空気を抜いて口を閉じる。上におぼんなどを重ねて重しをのせて、直射日光が当たらない場所で1か月以上漬ける。
重しをのせた状態。
重しをのせた状態。
【手順5】翌日の様子。少し梅酢があがってきている。ときどきひっくり返す（最初は1日1回、梅酢があがってきたら3日に1回程度）。
【手順5】翌日の様子。少し梅酢があがってきている。ときどきひっくり返す（最初は1日1回、梅酢があがってきたら3日に1回程度）。
【手順6】1か月以上漬けたら干せる状態になる。POINT：ビンなどの容器で漬けるより早く梅酢に浸かります。塩分15％以上なら冷蔵庫に入れる必要はありません。
【手順6】1か月以上漬けたら干せる状態になる。POINT：ビンなどの容器で漬けるより早く梅酢に浸かります。塩分15％以上なら冷蔵庫に入れる必要はありません。
【手順1】天気予報で3～4日間雨が降らない日に天日干しをする。漬けた梅の水分を切りながら、バットや平皿に並べていく。POINT：一度にたくさん干したい場合は、ざるやネットを使うのがおすすめ。梅酢は干さなくてよい。
【手順1】天気予報で3～4日間雨が降らない日に天日干しをする。漬けた梅の水分を切りながら、バットや平皿に並べていく。POINT：一度にたくさん干したい場合は、ざるやネットを使うのがおすすめ。梅酢は干さなくてよい。
【手順2】日当たりの良い窓際において干す。干す時間を短縮したい場合は扇風機の風をゆるく当ててもよい。POINT：広いスペースがあれば、もちろん庭やベランダで干してもOK！
【手順2】日当たりの良い窓際において干す。干す時間を短縮したい場合は扇風機の風をゆるく当ててもよい。POINT：広いスペースがあれば、もちろん庭やベランダで干してもOK！
【手順3】1日干して、表面が乾いてきたらひっくり返す。気温の低い朝や夕方以降の方が梅がバットにくっつきにくく、ひっくり返しやすい。
【手順3】1日干して、表面が乾いてきたらひっくり返す。気温の低い朝や夕方以降の方が梅がバットにくっつきにくく、ひっくり返しやすい。
ひっくり返しているところ。
ひっくり返しているところ。
【手順4】もともと皮が破れていたり、途中で破れてもそのまま干し続けてOK。ただし乾くのが早いので様子を見ながら早めに引き上げるといい。2～4日間でもう一度ひっくり返し、両面がしっかり乾いたら保存容器に移す。
【手順4】もともと皮が破れていたり、途中で破れてもそのまま干し続けてOK。ただし乾くのが早いので様子を見ながら早めに引き上げるといい。2～4日間でもう一度ひっくり返し、両面がしっかり乾いたら保存容器に移す。
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