【今年こそ梅仕事】専用道具は必要なし！ 120年続く紀州の梅農家が教える「ジッパーつき保存袋とバットで作る梅干し」

　梅仕事に興味があるけど、専用の保存瓶や干しざるを揃えるのが面倒で踏み出せない……そんな人に朗報です。紀州・和歌山県で120年続く梅農家「梅ボーイズ」のリーダー、山本将志郎さんが、書籍『120年続く梅農家が教えたい　まいにち梅づくし生活』（ワニブックス刊）にて、ジッパーつき保存袋とバットだけで作る梅干しのコツを惜しみなく公開しています。

　梅シロップや梅酒の作り方、梅を使ったレシピなど、梅の季節を楽しむノウハウが詰まった同書より、内容の一部をダイジェストでお届けします。

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本編は、以下のリンクからお読みいただけます。

》【梅干し作りの手順を詳しく見る】【今年こそ梅仕事】ジッパー付き保存袋で梅干しが作れる！ 120年続く紀州の梅農家に聞く「昔ながらの酸っぱい梅干し」の作り方
》【もっと読む】【スーパーで青梅を発見したら】紀州の梅農家に聞く、明治から伝わる秘伝の万能薬「梅エキス」の作り方〈一家に1瓶あるといい！〉
》【もっと読む】「梅はその日の難逃れ」…梅の健康効果がすごい！ 栄養価がパワーアップする、梅農家には知られている驚きの“梅干しの食べ方”とは？

シーズン終盤の梅が梅干しに向いているワケ

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　梅干しに使う梅について、山本さんはこう語る。「皮の柔らかい梅干しにしたいなら『完熟梅』がおすすめです」。完熟梅とは、木の上で黄色くなるまで熟し、自然落下した梅のこと。ギリギリまで木から栄養を吸収しているため栄養価が最も高く、梅干しにすると肉厚で皮が柔らかく口当たりの良い仕上がりになるという。

　完熟梅はスーパーにほとんど出回らないが、もしスーパーや産直市場で見かける機会があるなら、「購入するならシーズン終盤が狙い目」だと山本さんは言う。シーズン最盛期を過ぎた木から穫れる梅は皮が柔らかくなる傾向があり、梅干しに向いているからだ。完熟梅が手に入らない場合も心配無用。完熟梅の柔らかさやフルーティーさには敵わないが、青梅を室温に置いて黄色くなるまで追熟させれば代用できる。バナナや桃を柔らかくなるまで置いておくのと「まったく同じこと」だという。

　塩漬けの手順はシンプルだ。梅500gに対して天然塩90g（梅の18%）と梅酢大さじ2を用意し、保存袋に入れて空気を抜きながら封をする。ポイントは「梅の表面に塩で傷をつけるように袋の上からしっかり力を加えながらゴロゴロと転がし混ぜる」こと。細かな傷をつけることで梅酢が早く出やすくなる。あとは重しをのせて1か月以上、直射日光の当たらない場所で漬けるだけ。塩分15%以上であれば冷蔵庫に入れる必要もなく、常温で1年以上保存できる。

　干す際も特別な道具は不要だ。天気予報で3～4日間雨の降らない日を選び、バットや平皿に塩漬けの梅を並べて日当たりの良い窓際に置くだけ。「干す時間を短縮したい場合は扇風機の風をゆるく当ててもよい」とのことで、庭やベランダがなくても室内で十分に仕上げられる。

　道具も手順も、驚くほど身近なものだけで完結する梅干し作り。今年の梅シーズンこそ、挑戦してみる価値がありそうだ。

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まいにち梅づくし生活 - 120年続く梅農家が教えたい -

定価 1,980円（税込）
ワニブックス
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