至福のデザートコースvol.03

2024.5.9

発酵食やシュー寿司、小夏の煮付け… 和文化への尊敬に満ちた“甘味懐石” 【パティスリー キョウヘイ ミカミ】

至福のデザートコース #3

瀬戸理恵子
現在のコースはサプライズ。過去の「短縮コース」の一例をご紹介します。
1 / 33 現在のコースはサプライズ。過去の「短縮コース」の一例をご紹介します。
グランシェフの三上恭平さん。
2 / 33 グランシェフの三上恭平さん。
お箸も並ぶのが特徴。
3 / 33 お箸も並ぶのが特徴。
「自家製甘酒」。
4 / 33 「自家製甘酒」。
「特製ヨーグルトとグレープフルーツコンポート」。
5 / 33 「特製ヨーグルトとグレープフルーツコンポート」。
もっちりとしたヨーグルト。コースの前半に発酵食を。
6 / 33 もっちりとしたヨーグルト。コースの前半に発酵食を。
「富士山麓×甘夏ジンジャー」。
7 / 33 「富士山麓×甘夏ジンジャー」。
「創作寿司」はコースに必ず登場。
8 / 33 「創作寿司」はコースに必ず登場。
その上に、刻んだ台湾パインを混ぜ込んだサワークリーム、ホワイトチョコレートのガナッシュ・モンテ、ホワイトチョコレート、ミカンの果汁に漬けた長崎県産枇杷、フレッシュな長崎県産枇杷を重ね、表面をバーナーでひと焦がし。
9 / 33 その上に、刻んだ台湾パインを混ぜ込んだサワークリーム、ホワイトチョコレートのガナッシュ・モンテ、ホワイトチョコレート、ミカンの果汁に漬けた長崎県産枇杷、フレッシュな長崎県産枇杷を重ね、表面をバーナーでひと焦がし。
醤油の香りをつける。
10 / 33 醤油の香りをつける。
「小夏の煮付け」。
11 / 33 「小夏の煮付け」。
小夏を皮ごと静かに“煮付け”る。
12 / 33 小夏を皮ごと静かに“煮付け”る。
「Leffeと苺ミルクのカクテル」。
13 / 33 「Leffeと苺ミルクのカクテル」。
「リオレ・フロマージュ」。グラスの中身をかけて仕上げる。
14 / 33 「リオレ・フロマージュ」。グラスの中身をかけて仕上げる。
米の炊き方まで繊細に。
15 / 33 米の炊き方まで繊細に。
「柑橘のパルフェ」。
16 / 33 「柑橘のパルフェ」。
要素を静かに重ねていく。
17 / 33 要素を静かに重ねていく。
「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
18 / 33 「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
意識をスイーツに集中できる空間。
19 / 33 意識をスイーツに集中できる空間。
パティスリーの全景。コースの場合は左のドアから入る。
20 / 33 パティスリーの全景。コースの場合は左のドアから入る。
ロゴマーク。
21 / 33 ロゴマーク。
パティスリーでは焼き菓子も。
22 / 33 パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
23 / 33 パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
24 / 33 パティスリーでは焼き菓子も。
自家製甘酒。
25 / 33 自家製甘酒。
自家製甘酒。
26 / 33 自家製甘酒。
三上恭平さん。
27 / 33 三上恭平さん。
フルーツも主役。
28 / 33 フルーツも主役。
三上恭平さん。
29 / 33 三上恭平さん。
「リオレ・フロマージュ」。
30 / 33 「リオレ・フロマージュ」。
「柑橘のパルフェ」のお餅。
31 / 33 「柑橘のパルフェ」のお餅。
「柑橘のパルフェ」と「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
32 / 33 「柑橘のパルフェ」と「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
「柑橘のパルフェ」。
33 / 33 「柑橘のパルフェ」。
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