120種類の米味噌から『素の味』を選ぶ
「Table to Farm」で味噌を選ぶために、地域性や製法、原材料にこだわりを持つ味噌を集め、最初の試食会でラインナップしたのは、なんと120種類。初回の試食会の結果としては、参加した面々の味の印象や判断は、ややばらついた選定となりました。
例えば、あるスタッフは親が富山の出身だということで、見事に富山の味噌をおいしいと感じて選ぶという結果に。味覚における経験の影響はやはり少なからずあります。しかし、『素の味』の選び方は、出自の違うメンバーが共通しておいしいと感じるものにたどり着くまで、出汁と合わせて味わう、味噌だれにして味わう、火を入れて味わうなど何度も試食を繰り返していきます。そうすると、ある時ふと、1〜2つに行き着くように一致していく瞬間があります。味噌もまた、そうやって120種類の中から、2つの味噌が選ばれました。
そして驚いたのは、その2つの味噌をつくる味噌蔵が、日本に現存する味噌蔵の中で、調べる限り3〜4社しか存在しない、「野生の麹菌」をその地域で空気中から採取して味噌を仕込む味噌蔵だったのです。その事実は現地に辿り着いて、蔵元から話を聞いて知ることになりました。
そんな野生麹菌の力で醸す２つの味噌蔵をご紹介します。
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