野生麹菌で醸造する米味噌を求めて。日本で2社しかない、味噌の『素の味』

青大豆から野生麹菌を採取し、木桶で仕込む「未来／マルカワみそ」

すべての写真を見る

　マルカワみそは、福井県越前市で1914年創業。1992年から4代目の河崎宏さん（現相談役）が、食品添加物の危険性を憂慮し、有機食品には「生命価値（健康）」と「環境価値」があると、無農薬の米や大豆を原産にした味噌をつくり始めました。2010年からは全商品が有機味噌になり、一部を除きほぼ木桶で仕込んでおり、今後は100%自然栽培の材料を使うことを目指しています。

　採取している野生麹菌は、水に浸した自然栽培の蒸し青大豆を蔵の中に置いておき、空気中から採取します。蔵内の温度と湿度のバランスがとれていることが大切だそう。大豆を元に採取した野生麹菌で米麹を作っていきます。

　また味噌の発酵熟成においては、一部を除いてほぼ全量を木桶で仕込んでいました。ずらりと並んだ木桶の風景は圧巻。木桶で仕込むことで、蔵内の温度変化に対してもゆるやかに温度が伝わることや、木桶に棲む微生物の働きが活かされ、複雑なうまみと奥深い香りをもつ味噌ができあがります。

　冬と夏で寒暖差が激しい越前の気候もまた、熟成がゆっくりと進む良さがあります。自然栽培の大豆と米、蔵付きの「野生麹菌」で仕込んだ、非加熱の木桶仕込み味噌「未来」は、麹の自然の甘味が際立つ、深みのあるやさしい味わいがあります。