(2ページ目)81歳のマダムヨシエさんが作るこだわりの極上タルト大阪・谷九の「タルトメッセ」

オリジナルレシピの「洋梨のタルト」を

上から時計回りで「洋梨のフルーツドルチェ」900円、「いちごのチーズタルト」680円、「ミックスフルーツチーズタルト」680円。

「洋梨のフルーツドルチェ」は、洋梨のタルトに季節の果物いろいろをトッピング。様々なフルーツのおいしさを堪能できる贅沢な逸品。

　チーズクリームをベースにしたのが「いちごのチーズタルト」と「ミックスフルーツチーズタルト」。

　チーズタルトは、チーズ、サワークリーム、薄いタルト台の3層。オーブンに3度出し入れして、最後にイチゴやフルーツを軽く焼いて出来上がり。

上から時計回りで「フレンチカップの季節のフルーツドルチェ」900円。「スクウェア／バラのオレンジチーズケーキ」680円、「スクウェア／いちごのチーズタルト」。680円。

「フレンチカップの季節のフルーツドルチェ」は、まるでレストランのデザートのよう。様々なフルーツとクリーム、生地の一体感を贅沢に味わえます。

　その名のとおり四角い「スクウェア」は、「いちごのチーズタルト」と「バラのオレンジチーズケーキ」の2種類。花の形にしたオレンジ、赤いいちごが愛らしい。3層にした独自のタルトに果物の花が咲いたよう。「手に持って、かぶりつく感じで食べてほしい」とマダムヨシエさんはにっこり。

「洋梨のタルトは、私のオリジナルレシピです。22センチの大ホールに卵は1個。砂糖はたった75グラム。ブランデー、白ワインが入っていますが、180℃の高温で1時間焼いてお酒は飛んでいますので、子供から年配の方まで、安心して召し上がっていただけます。クリームに小麦粉は使っていません。甘みは洋梨のコンポートのみ。クリームにはサワークリームが入っています」。マダムヨシエさん自慢の一品なのです。

「子供のおやつにとタルトを作り始めたんです。当時、タルトは憧れのお菓子だったから。でも、ホテルのシェフの本を見て作っても、パサパサでうまくできない。何度も何度もやっているうちに、おいしくできたの。なので、全くの独学（笑）。お砂糖も卵もバターもほんの少ししか使わないから、とても軽い味わい。ワインにも合いますよ」

　鰻谷にあったイタリア料理店「ピエトラサンタ」から「卸してほしい」と頼まれて、以来、洋梨のタルトとレアチーズケーキはずっと作ってきたのだそう。7坪の小さなお店をオープンしたのは1996年。現在の場所に2003年8月に移転してからも、ずっと変わらぬレシピで缶詰の洋梨を使って作っていると言います。

「まず、タルト台を1度焼きます。次に、オリジナルの特製クリームを流し入れて、洋梨のコンポートを並べ、その上に、さらにオリジナルクリームを流して、約40分〜１時間焼きます。洋梨のタルトはこれで出来上がり。他のお菓子もオーブンから出したり入れたり。4度焼きしているものもあります」

　手間をかけたここだけのタルトなのでした。

「バースデータルト」は、そんな洋梨のタルトの上にカスタードクリームと生クリーム、さらに季節の果物をトッピング。毎年、注文するお客様もおられるそう。

　他にも、和歌山の白桃のタルト、喜界島のパッションフルーツのタルト、桃とチェリーのクランブルパイ、山形の佐藤錦のチーズケーキ、無農薬バナナとブルーベリーのタルト……。さらに、アップルマンゴー、無農薬レモン、野生の桑の実、イチジクなど、季節の果物を使ったタルトが季節ごとに次々に登場します。

「手に入る限り、無農薬のもので」とマダムヨシエさんは言います。

　30年間変わらぬレシピのもうひとつのケーキが「マダムフロマージュ」。オリジナルのカスタードが中に入っている、さわやかな酸味、あっさりした味わいのレアチーズケーキです。

　そして、マダムヨシエさんが「大好きな大人のケーキ」と言うのが、「ゴルゴンゾーラと有機玄米味噌のタルト」。「無農薬栽培の大豆を使った玄米味噌とゴルゴンゾーラチーズが、このケーキの要。ワインと召し上がってみてください」と勧められました。味噌のコクとチーズの風味がワインにマッチ。トッピングのドライイチジクとトマトがアクセントです。