【東京都・最高峰かき氷3軒】 パティシエたちが作る、 感動のかき氷体験へご招待

口の中でひんやり溶けるシルキーなチョコかき氷

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　ひと味違うかき氷のおいしさを楽しみたいならば、東京・吉祥寺の「プレスキル・ショコラトリー」へ。こちらで提供されているのは、ビターチョコレートをそのまま削ったかのような奥深い味が魅力的な、ショコラティエ(チョコレート職人)が手がけるかき氷。その名も、「グラニテ・ショコラ」です。

　そもそも「プレスキル・ショコラトリー」がオープンしたのは、2016年のこと。以来、シェフショコラティエを務める小抜知博さんは、世界各地からカカオ豆を仕入れ、選別、焙煎、摩砕、コンチング(精錬)、テンパリング(温度調整)まですべてを手がけてチョコレート作りを行う「ビーン・トゥ・バー」を手がけてきました。

 「現在は、15カ国くらいの産地からカカオ豆を仕入れて、チョコレートをつくっています。カカオは産地や品種によっても味わいが異なり、フルーティだったり、ナッティだったり、スモーキーだったりとアロマはさまざま。フルーティなカカオのなかにも、トロピカル系なものもあれば、ベリー系のものもあります。そういうそれぞれのカカオ本来のアロマを大切にし、カカオ農園の人たちがていねいに作るカカオの魅力を余すことなく表現した、最高のチョコレートをつくりたいと思っています」と、小抜さん。

　カカオ豆は通常よりも低めの温度でローストし、粒子を細かくしすぎず、ほどよいなめらかさに仕上げることが、アロマを生かす最大のポイントと言います。

　そのビーン・トゥ・バーのチョコレートを使ったタブレットやボンボン・ショコラ、ケーキも人気が高いなか、オープンした年の夏からかき氷をつくり始めたのは、「夏でもおいしくチョコレートを食べてもらいたい」との思いから。「チョコレートは暑いとどうしても溶けやすく、味の濃厚さもあって食べるのを避けられがち。そこで、新しいものをつくりたくてかき氷を始めました」と、小抜さんは話します。

　まず提供したいと考えたのは、「かき氷なのに黒い！　なんで？」というサプライズ。「視覚的にもチョコレートを感じてもらいたいと思いました。まっさらな氷を削ってチョコレートソースをかけることもやりましたが、氷とチョコレートは水と油の関係なので口の中で混じり合わず、マッチしません。

　そこで、ショコラティエの技術でチョコレートと水をなめらかに混じり合わせた状態で凍らせて、チョコレート氷をつくり、それを削ることにしました。凍らせる温度や容量、削る温度帯も細かく調整しています」

　チョコレート氷に使うのは、水と砂糖とチョコレートだけ。チョコレートは、完熟したイチジクのような香りとクリームのような味わい、バランスの酸味を特徴とする、カカオ分65％の自家製ビターチョコレート「グレナダ」を使用しています。

　削られたチョコレート氷はヴェルベットのようにふんわり、なめらかな質感で、口当たりはやわらかく、驚くほどシルキー。舌にしみこんでいくかのようにすーっと溶けて、深みあるカカオの香りと味わいが一気に花開きます。

　常時4種そろう「グラニテ・ショコラ」のさらなる魅力は、このチョコレート氷と4つの異なるフレーバーを組み合わせたハーモニーの妙です。横から見ると、グラスの底に流したソースの上にぽっかりと空間が空いていて、チョコレート氷がまるで宙に浮いているように見えるのは、小抜シェフの遊び心が生み出した第2のサプライズ。

　実はこれ、チョコレート氷の下に敷かれた極薄い板状のチョコレートが仕切りとなって、チョコレート氷を支えているのです。グラスのそばには、底に流したのと同じソースが別に添えられていて、好みの量をさらに上からかけて味わうことができます。

チョコレート好きにはたまらないチョコ尽くしのかき氷

 「グラニテ・ショコラ ドゥーショコラ」は、カカオの味わいをストレートに打ち出したひと品。カカオパウダーや雑味のないエクアドル産のビターチョコレートを使ったソースが、ふくよかなチョコレート氷の味わいに立体感をもたらします。

華やかな酸味のソースで、余韻まで楽しむライチ＆ローズ

「グラニテ・ショコラ ライチローズ」は、見た目も味わいも艶やかな組み合わせ。ソースにはライチやフランボワーズ、桃の濃縮果汁、ローズ、ライチリキュールが使われていて、フローラルな香りと華やかな果実味に包まれます。

 「相性のよい素材同士を合わせてアロマを繋ぎ、時間差で花開く香りのマリアージュを表現しました。フローラルさとカカオの相性の良さを楽しんでいただけると思います」と、小抜さん。

マンゴーとパッションフルーツでトロピカルに

　夏らしいトロピカル気分いっぱいのおいしさが楽しめるのは、「グラニテ・ショコラ マンゴー・パッション」です。マンゴーとパッションフルーツを5：1で合わせていて、フルーティな風味を持つ「グレナダ」とも心地よくマッチ。ふくらみのある香りと余韻が広がります。

杏仁風味のソースでうっとりする風味が完成

　まろやかなハーモニーを楽しみたいならば、「グラニテ・ショコラ アーモンドミルク」を。杏仁のような風味が漂う甘やかなアーモンドミルクシロップが、カカオの苦みをやさしく包みこみ、その余韻に心が和みます。

 「グラニテ・ショコラ」の提供は、毎年4月から9月末まで。脚つきのグラスを目の前にテラス席で優雅に味わうのはもちろんのこと、テイクアウトで食べ歩きを楽しむことも可能です。

　カカオに精通したショコラティエだからこそ生み出せる夏の美味に、舌のみならず心も体も幸せで満たされること間違いなしです。

2022.08.24(水)
文・写真＝瀬戸理恵子
撮影＝鈴木七絵(プレスキル・ショコラトリー)