2022.9.18

予約が取れない店 ヴィラ アイーダが 地方を巡る。山形・置賜盆地で 見せた発想力「りんごは野菜です」

伊藤由起
気持ちのよい風が吹き抜ける平農園にて今年のりんごについて語り合う、ヴィラアイーダの小林寛司シェフ（左）と平農園の平一晃さん（右）
1 / 63 気持ちのよい風が吹き抜ける平農園にて今年のりんごについて語り合う、ヴィラアイーダの小林寛司シェフ（左）と平農園の平一晃さん（右）
ヨーロッパの農園レストランを思わせる「ヴィラ アイーダ」。
2 / 63 ヨーロッパの農園レストランを思わせる「ヴィラ アイーダ」。
「山形座 瀧波」のイベントでも、数々の出会いと発見があった。
3 / 63 「山形座 瀧波」のイベントでも、数々の出会いと発見があった。
特定の作物を作るだけでなく多様な仕事をする「百姓」が好きだと言う小林シェフ。
4 / 63 特定の作物を作るだけでなく多様な仕事をする「百姓」が好きだと言う小林シェフ。
西は朝日山地、東は奥羽山脈、南は吾妻山系などに囲まれた置賜盆地。
5 / 63 西は朝日山地、東は奥羽山脈、南は吾妻山系などに囲まれた置賜盆地。
志のある農家が集まる「山形おきたま産直センター」野菜部会長・島崎栄一さんの畑。
6 / 63 志のある農家が集まる「山形おきたま産直センター」野菜部会長・島崎栄一さんの畑。
茄子は今回のイベントのなかでも特に重要な野菜。
7 / 63 茄子は今回のイベントのなかでも特に重要な野菜。
風通しのいい丘の斜面に広がる、のどかなりんご畑(平農園)。
8 / 63 風通しのいい丘の斜面に広がる、のどかなりんご畑(平農園)。
りんごの収穫はまだ少し先。でも小林シェフの目に留まったのは……？
9 / 63 りんごの収穫はまだ少し先。でも小林シェフの目に留まったのは……？
会場のダイニング「1／365」のオープンキッチンで、いよいよ本番！
10 / 63 会場のダイニング「1／365」のオープンキッチンで、いよいよ本番！
スライスしたてのふわっふわの生ハムに、置賜のナチュラルワイン。
11 / 63 スライスしたてのふわっふわの生ハムに、置賜のナチュラルワイン。
山形が誇る食材が次々と登場しゲストを魅了。最上川の鮎は香ばしいフリットに。
12 / 63 山形が誇る食材が次々と登場しゲストを魅了。最上川の鮎は香ばしいフリットに。
蕎麦の実と、豆腐とチーズの温かいクリーム。蕎麦粉のクリスプをあしらって。
13 / 63 蕎麦の実と、豆腐とチーズの温かいクリーム。蕎麦粉のクリスプをあしらって。
お造りは、置賜野菜と筋𩺊(すじあら)の組み合わせ。ペアリングは「東北泉 雄町純米 辛口」。
14 / 63 お造りは、置賜野菜と筋𩺊(すじあら)の組み合わせ。ペアリングは「東北泉 雄町純米 辛口」。
お椀は、名産の舟形マッシュルームとすだち、山形地鶏のつみれ。ペアリングはにごり酒を熱燗で。
15 / 63 お椀は、名産の舟形マッシュルームとすだち、山形地鶏のつみれ。ペアリングはにごり酒を熱燗で。
調理をサポートする合間、ワイングラスを傾け、ゲストとの会話を楽しむ小林シェフ。
16 / 63 調理をサポートする合間、ワイングラスを傾け、ゲストとの会話を楽しむ小林シェフ。
置賜盆地の至宝、米沢牛のローストは、地場野菜や豆のサラダと一緒に。
17 / 63 置賜盆地の至宝、米沢牛のローストは、地場野菜や豆のサラダと一緒に。
茄子のオーブン焼きに、リコッタのクリーム、多田さんの生ハムをふんわりと合わせて。
18 / 63 茄子のオーブン焼きに、リコッタのクリーム、多田さんの生ハムをふんわりと合わせて。
左：郷土の味・薄皮丸なすの漬物には茗荷の花を添え、いまの畑を映す演出。 右：淡い色合いに心が潤う白桃のデザート。
19 / 63 左：郷土の味・薄皮丸なすの漬物には茗荷の花を添え、いまの畑を映す演出。 右：淡い色合いに心が潤う白桃のデザート。
過ぎゆく夏を感じさせる鬼灯(ほおずき)は、デザートの一品。
20 / 63 過ぎゆく夏を感じさせる鬼灯(ほおずき)は、デザートの一品。
当日は、ゲストが席に着く直前まで、料理の微調整が続いた。
21 / 63 当日は、ゲストが席に着く直前まで、料理の微調整が続いた。
現地のスタッフと積極的に交流し、互いの経験や発想をシェアし合う。
22 / 63 現地のスタッフと積極的に交流し、互いの経験や発想をシェアし合う。
憧れだった小林シェフとのコラボで、得るものが多かったと原田シェフ。
23 / 63 憧れだった小林シェフとのコラボで、得るものが多かったと原田シェフ。
岐阜「BON DABON」の多田昌豊さんが、小林・原田両シェフの橋渡しを担った。
24 / 63 岐阜「BON DABON」の多田昌豊さんが、小林・原田両シェフの橋渡しを担った。
イベント終了後は、朝まで食べ明かし飲み明かしたそう。
25 / 63 イベント終了後は、朝まで食べ明かし飲み明かしたそう。
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