とろとろのフカヒレを存分に味わうコースがスタート！
ディナーイベント「The Echo Table」の会場となる特設テントは、大海原に沈む夕陽、刻々と変わりゆく空や海の様子も見える唯一無二のロケーション。素晴らしい眺望がディナーへの期待をロマンティックに演出します。
「食養薬膳」をテーマとした料理の一品目は「ベニズワイ蟹とビーフンサラダ」＆「フカヒレサンド」。サラダは、鳥取の境港で9月に解禁となったベニズワイ蟹の脚、クラゲ、塩と山椒オイルで味付けしたビーフンを組み合わせ、キャビアをたっぷりのせたもの。フカヒレサンドは、脇屋シェフのスペシャリテで、とろとろに煮込んだヨシキリザメのフカヒレをトーストしたパンに挟んだものです。一皿目からのフカヒレ登場に、会場も沸き立ちます。
二品目は「松茸とスッポンのするするスープ」。和歌山県産の松茸とスッポンが存分に楽しめる、茶わん蒸しのように仕上げたスープです。茶碗の底にはキノコの煮凝りがしのばせてあり、旨味たっぷりな上に、松茸＆スッポンが上にもあしらわれた贅沢仕様。体全体に滋養が行き渡り、じんわり温かい気持ちに。
三品目は脇屋シェフの代名詞ともいえる「上海風フカヒレの煮込み 炊き立てご飯添え」。フカヒレを金に、もやしを銀に見立てています。ヨシキリザメを一晩かけてゆっくり戻し、鶏スープと醬油で煮込んだ、それはもうとろける美味しさ。フカヒレのねっとりとろとろと、もやしのシャキシャキのコントラストも小気味良し。半分ほど味わったあと、土鍋で水分控えめに炊いたスチームライスを加えて混ぜながら味わうと、天にも昇る気分に。
四品目は肉のメイン。「熊野牛とクエの紙包焼」は、和歌山のブランド牛のイチボと秋が旬の高級魚・クエ、さらにレンコン、肉厚シイタケ、銀杏も一緒に包んで180度のオーブンで焼き上げたもの。包みを開けると隠し味のブルーチーズの香りが広がり、幾重にも重なる旨味を贅沢に味わうひと皿になっています。
そして〆には「コラーゲンたっぷりフカヒレのお月見ご飯」。炊き立ての白米に、とろとろに煮込んだヨシキリザメのフカヒレを合わせ、醬油ベースのタレに3時間漬け込んだ卵黄をのせた、お月見ご飯です。こちらのフカヒレは白湯＆トンコツスープで煮込んであり、上海風フカヒレの煮込みとは、またひと味違う濃厚な美味しさです。
コース料理がひと通り終了し、それまで脇屋シェフのお料理のナビゲーターを務めていたパティシエの鎧塚シェフが主役の時間です。スペシャルデザートとして登場したのは「無花果の赤ワイン煮 巨峰添え」。ベースにはカスタードクリーム、蜂蜜のパルフェを重ね、和歌山県産の無花果を赤ワインで煮込んでトッピング。さらに、無花果の赤ワインシロップをジュレにし、同じく県産の巨峰と合わせてパルフェの周りを囲むように彩り、最後に飴細工をあしらいました。
2023.11.07(火)
文＝CREA編集部
