マルチカルチャーな街、香港では、多国籍な料理人が知識や文化を交換し、そこからインスピレーションを得た新しい料理が毎日のように生まれている。

 香港らしさが凝縮したファインダイニングから、もう目が離せない。


◆AMBER
(アンバー)

沖縄産コーンのカスタード、海水のエスプーマをのせて。

 香港のフレンチで、世界的に最も有名なのがこちら。

 ラグジュアリーホテル「ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル 香港」のメインダイニングとして2005年にオープンして以来、ミシュランの2ツ星を獲得、レストランランキングのアジアのベストレストラン50では上位入賞の常連であるなど、数多くの賞を総ナメにしてきた。

キッチンのカウンターでサービスされたのは、ウロコをパリパリに仕上げた赤甘鯛。シソや酸味のあるフルーツのキャビアライム、オリーブオイルでさっぱりした味わい。カトラリーはカウンター下の引き出しから自分で取り出す。

 そんな超人気店が昨年末、全面改装のため一時休業を発表。香港のみならずアジア各国で大きな話題となった。

 今春リニューアルオープンした新生アンバーのコンセプトは“ピュアネス”。

 より自然に、物事の本質を求め、軽やかに、カジュアルに、とスピーディに進化する世界の新潮流を料理やインテリアで表現している。

オーガニックの大豆を使った自家製豆腐と3色トマトの冷たい前菜。テーブルサイドで透明なトマトのダシと塩漬けした桜の花びらをかけて仕上げる。

 総料理長を務めるリチャード・エッケバスさんによる新メニューでは、フレンチを軸としながらも、バターやクリームといった乳製品は一切使わない。塩や砂糖を極限まで減らし、素材のもつ味の輪郭をクリアに描き出す。

ふっくらと酒蒸しした日本産アワビに枝豆と食用プランクトンを合わせ、黒トリュフをたっぷりかけた一品。

 当然のように出されていたパンとバターも見直し、お仕着せのサービスを廃止(リクエストすれば提供される)。

 過去の成功体験をさらりと脱ぎ捨てた、ホテル内のダイニングとは思えないほどラディカルな攻めの姿勢が心地よい。

A5ランクの宮崎牛のサーロイン。特製の秘密レシピのステーキソースを添えて。ロメインレタスはアンチョビやタマリンドのピュレをサンド。

 料理の見せ方もユニークだ。ゲストは食事の途中で食卓を離れ、キッチンに案内される。

 そこにはカウンターが設置されていて、厨房設備やプロ仕様の珍しい調理器具、キビキビと働くスタッフの熱気を目の当たりにしながら、出来たての一皿をスタンディングスタイルで味わう。

グラニースミス(青リンゴ)、アボカド、ピスタチオとグリーンを重ねた爽やかなデザート。

 キッチンやラボにゲストを招き、そこで料理をサービスするのは世界的に新しいトレンドだが、実施しているレストランはまだ数少ない。ここではいち早くそれを体験できる。

ワインとのペアリングは 920香港ドル~。

 コース料理を完食すると、満足度は高いのに食後感は驚くほどライト。

左:リラックスした雰囲気のモダンな店内。テーブルクロスはなくカジュアルに食事を楽しめる。右:リチャード・エッケバスさん。出身地のオランダをはじめ、フランスやアメリカなど世界中で経験を重ねてきた。日本の食材にも詳しく、特に九州産の食材を多く使い、生産者とも交流が深い。

 最先端の時代の空気をぜひ味わってみてほしい。

AMBER(アンバー)

所在地 The Landmark, 15 Queen’s Road Central, Hong Kong
電話番号 852-2132-0066
営業時間 12:00~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日 無休
※ディナーコース 1,788香港ドル~
ラストオーダーの15分前までに入店。
朝食は個室予約のみ対応(7:30分~10:00[L.O.])
https://www.landmark.hk

※1香港ドル≒13.67円(2019年8月現在)

Feature

多彩に華麗に進化中
最旬ファインダイニング

Text=Shifumi Eto
Photo=Atsushi Hashimoto
Cooperation=Hong Kong Tourism Board

この記事の掲載号

香港・マカオ

CREA Traveller 2019年秋号

新しさと懐かしさと
香港・マカオ

定価1,350円 (税込)

詳しくは
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CREA Traveller 2019年秋号
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在は異なる場合があります。