馥郁たる“出汁”が出迎える
京都「木山」の至福のカウンターへ

　若手料理人が次々と独立を果たす近ごろの京都。

　確かな技をもちつつ、個性はしっかり打ち出す。その加減はどの店も絶妙で開店と同時に予約困難な店となってしまうのも納得せずにはいられない。

　予約が取れたら京都へ、そんな楽しみ方も良いものだ。

計6種の節を配合し
濃淡をコントロール

●木山(きやま)

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　シュッ、シュッと小気味よい音がカウンターに響く。店主の木山義朗さんが、特注の削り器でかつお節を削る音だ。

　日本料理の礎となる出汁。「お客様の目の前で節を削って出汁を引くことで、最も風味よく仕上げることができます」と木山さんは話す。

　使用するのはまぐろ節、かつお節の荒節と本枯節、さらにそれぞれの雄節(背側)、雌節(腹側)と、計6種の節。

　個体差を見極めて削り方を変え、食材に合わせた配合で濃淡をコントロールする。

　味わいを支えるもう一つの要素が水。土地の恵みである、まろやかな超軟水の井戸水は木山さんの宝だ。

　出来たての黄金色の出汁は、まず酒杯で振る舞われる。口に運べば、澄み渡るような風味の向こうに奥ゆかしい旨みの余韻を残す。

　出汁の上質さもさることながら、16年の長きにわたって名店「和久傳」で築いたキャリアは随所に生きている。

　季節の食材をある時は繊細に、ある時はダイナミックな仕立てで供するコース運びも巧み。

　帰りに次の予約を取るお客が多いのもうなずける。

Text＝Aya Honjo
Photo＝Takashi Shimizu